양념장과 소스

□ 소스(Sauce)의 어원이 된 소금(Sal)에서 알 수 있듯이 최초 양념의 기능은 간을 맞추고 저장성을 향상시키는 것이 주 역할

○ 가장 많이 사용되고 중요한 소금은 부패를 방지하는 기능을 하며, 동서양 모두 암염보다 천일염을 최고로 여겨왔음

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  <천일염>
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  <암염>

○ 후추, 실란트로(고수) 등의 양념들도 강력한 항균작용으로 부패를 억제하는 기능이 있다는 것이 밝혀짐(‘11.8.24, 英데일리메일)

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  <후추열매>
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  <실란트로(고수)>

□ 잡냄새의 제거와 맛있는 향을 부여하여 식욕을 돋우는 기능 역시 양념의 중요한 역할

○ 동양에서는 마늘, 대파, 생강 등이 주로 쓰였으며 서양에서는 후추, 정향 등이 역사적으로 매우 중요하게 이용

- 서양에서는 매우 다양한 종류의 방향식물(허브)을 이용한 것이 특징으로 이는 동양과 다른 자연 환경의 영향

○ 동양에서는 주로 누린내나 비린내를 없애는 역할이 주였던 반면 서양은 냄새를 줄이는 것과 향을 더하는 것을 분리하여 사용

- 향을 내는 양념(스파이스)으로는 파슬리, 계피, 올스파이스, 딜, 민트, 타라곤, 쿠민, 바질 등이 이용

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  <올스파이스>
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  <딜>

- 나쁜 냄새를 없애주거나 바로잡는 것은 마늘, 세이보리, 월계수잎, 타임, 로즈마리, 세이지, 오레가노, 코리앤더(실란트로의 씨)가 이용

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  <세이지>
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  <오레가노>

□ 맛을 더해주거나 아름다운 색채를 더해주는 기능도 양념의 중요한 역할 중의 하나로 동서양간에 차이가 존재

○ 동양에서는 맛을 더해주는 방식이 오행철학에 근거하여 주재료의 효능과 맛깔스러움을 더하는 오방색(五方色)으로 구현

* 신맛(청(녹)색, 간장을 보함, 木), 쓴맛(적색, 심장, 火), 매운맛(백색, 폐, 金), 짠맛(흑색, 신장, 水), 단맛(황색, 비장, 土)으로 나누어 조화를 우선시

○ 서양에서는 근대까지 매운 맛을 더하는 정도였으나 프랑스 요리가 정립된 이후 다양한 양념을 섞어 소스로 만들어 이용