양념장과 소스

삼발(sambal)은 인도네시아, 말레이시아, 인도 남부에 유명한데, 다용도의 양념이다. 인도네시아의 기본양념으로 멕시코의 살사(salsa), 인도의 처트니(chutney), 인도네시아의 삼발소스라고 할 수 있다. 인도네시아의 식탁에는 삼발이 항상 있다.

삼발은 한국의 매운맛과는 다른 형태의 매운 맛으로 한국의 장맛이 다르듯 삼발의 맛도 다양하다.

기본적인 삼발은 삼발 오엘렉(sambal oelek)으로 고추, 흑설탕, 소금의 혼합물이고, 또 다른 삼발 바작(sambal bajak)은 여기에 캔들넛(candlenuts), 마늘, 카피르(kaffir), 라임잎, trassi, galangal, 양파, 타마린드 농축액, 코코넛 우유 등이 들어간다.

삼발은 들어가는 재료에 따라 다양한 종류가 있는데, 코코넛, 육류, 해산물, 채소를 넣을 수 있다. 삼발은 밥과 커리음식에 곁들여 제공될 수 있고, 반찬으로도 사용된다.

삼발 오엘렉과 삼발 바작, 다양한 삼발은 인도네시아와 중국 마켓에서 쉽게 구입할 수 있다(Herbst ST & Herbst R 2007; 의료 관광객을 위한 병원문화 및 대표음식 매뉴얼 2010).

사테(saté; satay)는 고기, 생선, 가금류를 조각으로 잘라 꼬치에 꽂아서 그릴이나 브로일을 해서 먹는 인도네시아 기호음식이다. 사테는 주로 매운 피넛 소스와 같이 제공되는데, 스낵음식, 애피타이저, 가끔은 메인음식으로도 제공된다(Herbst ST & Herbst R 2007).

사테소스가 마켓에 판매되고 있는데, 땅콩버터 맛의 소스이다. ABC소스(black bean sauce)는 스위트소이소스로 인도네시아식 걸쭉한 간장 소스이다. 미고렝(볶음국수), 나시고렝(볶음밥)을 만들 때 사용한다. 한국의 콩자반을 먹고 남은 소스의 맛으로 콩의 구수한 맛과 단맛이 있다.

블랙소이소스(black soy sauce)는 콩으로 만든 소스로 우리나라 간장과 비슷하나 묽기가 걸쭉한 편이어서 볶음용으로 주로 사용한다. 타마린드 페이스트(tamarind paste)는 커리의 재료, 청량음료의 재료, 신맛의 재료로 쓰인다.

타마린드는 콩과에 속하는 교목의 열매인데, 전화당이 30%, 펙틴과 유기산이 15% 정도 있어서 약 재료도 사용되고 날로도 먹을 수 있다. 나시고렝(nasi goreng)은 인도네시아 말로 ‘볶음밥’이란 뜻인데, 인도네시아, 말레이시아, 동남 아시아에는 수백 종류의 나시고렝이 있다.

새우, 해산물, 육류, 닭, 달걀, 양파, 고추, 마늘, 오이, 땅콩, 다양한 양념류를 넣을 수 있다. 밥 대신 면을 사용하면 바미고렝(bahmi goreng)이라고 부른다.

나시고렝 페이스트인 ‘케캅소스(kecap sauce, kecap manis)’가 마켓에 시판되고 있는데, 케캅소스는 강한 갈색의 시럽농도의 인도네시아 소스로 간장보다 더 달고, 더 복합적인 향미를 가진다. 케캅소스에는 팜슈가가 함유되어 단맛이 강하고, 마늘, 스타아니스(star anise)가 들어가 있다.

인도네시아 요리에 재료를 절이는데 사용되거나 양념으로 사용된다. 케캅소스는 아시아마켓에서 쉽게 볼 수 있다. 케캅소스는 나시고렝, 볶음음식을 만 들 때 많이 사용된다(Herbst ST & Herbst R 2007).