양념장과 소스

우리나리에 고추장, 간장이 있다면 베트남에는 느억맘(nuocmam)이 있다. 느억맘은 생선을 발효시킨 일종의 장으로 투명하고 붉은 빛이 난다.

음식이 싱거우면 찍어 먹기도 하고 국물에 감칠맛을 내주기도 하며 밥, 빵에 뿌려서 먹기도 한다. 느억맘은 베트남 음식의 기본이며 베트남 음식과 가장 잘 어울리는 소스이기도 하다.

느억맘은 설탕, 조미료, 메콩 강 유역에서 잡은 생선을 적절한 온도를 유지하면서 발효시키는 것이 중요하다. 프랑스 학자인 브레비옹(A. Brebion) “느억맘은 일본의 간장소스보다 훨씬 맛있는 소스(sauce)의 하나로서, 서양의 우스터소스(Worcestershire sauce) 보다도 맛이 있다.”고 격찬했다.

느억맘 외에도 게소스, 큰새우 소스, 작은 새우소스와 또 다른 생선 소스인 맘까(Mẳm cá)와 맘땦(Mẳm tép)등이 있다(김태정 등 1997).

호이신소스(hoisin sauce)는 북경소스(Peking sauce)라고 불리기도 하는데, 걸쭉하고 붉은 갈색의 소스로 달고 강한 맛(spicy)으로 중국요리에 많이 사용된다.

대두, 마늘, 고춧 가루, 다양한 양념으로 만든다. 호이신 소스는 식탁위의 양념으로 주로 사용되고, 육류, 가금류, 해산물 요리에 사용된다. 아시아 마켓에서 쉽게 찾아볼 수 있으며(Herbst ST & Herbst R 2007), 베트남 쌀국수에도 넣어서 먹기도 한다.

캄보디아는 태국, 라오스, 베트남의 음식문화에 영향을 받으면서도 그들만의 음식을 독특하게 발전시켰다.

캄보디아 음식은 태국 음식보다 덜 매운 편이고 베트남 음식보다 피쉬소스(fish sauce)를 소량 사용하는 편으로 생선을 발효시켜 만든 ‘프라혹’은 태국의 피쉬소스, 베트남의 느억맘과 비슷한 소스로 음식에 다양하게 사용된다. 코코넛 소스, 칠리소스 또한 캄보디아를 대표하는 소스들이다.