양념장과 소스

일본의 대표적인 간장 회사인 기꼬망(kikkoman) 간장은 1983년 가정용 간장 시장에서 현지 화학간장인 ‘Lachoy’을 제치고 시장 점유율 46.8%로 미국 점유율 1위를 했다(aT농산물유통 공사 2009)).

주요 성공 요인으로 첫 번째, 미국체류 일본인의 증가, 일본에 대한 열풍으로 인한 일본음식, 일본 간장에 대한 수요 증가, 두 번째, 일본 정부의 적극적인 정책적인 지원, 세 번째, 일본 음식의 조미료가 아닌 간장을 사용해 미국인들의 마음에 드는 요리를 개발하여 간장의 맛을 전파하는 간장의 현지화를 위한 노력이다(aT농산물유 통공사 2010).

미국인들이 집에서도 야외 요리 바비큐를 즐겨 먹는 것에 착안하여, 고기석쇠의 양념에 간장을 이용한 소스를 개발한 것이 ‘Teriyaki’ 소스인데, 현재 대부분 국가에서 다양하게 사용하고 있으며, 패스트푸드레스토랑(QSR; quick service restaurant)에서도 활용되고 있다(aT농산 물유통공사 2010).

국내에서는 기꼬망간장을 이용한 ’오리엔탈드레싱‘이 기름을 사용하지 않는 건강식 드레싱으로 보급되어 있다. 일본식 된장국 ‘미소시루’는 ‘미소’는 된장을 ‘시루’는 국을 뜻한다.

일본식 된장 미소를 가쓰 오부시, 멸치, 다시마 등을 우린 물에 풀어서 만든 국인데, 요리하기 간편하고 단백질이 풍부해서 세계적으로 인기가 많아 미소를 각국의 마트에 진열해서 판매하고 있다.

고마다래(참깨소스)는 담백하고 웰빙을 추구하는 소비자들에게 인기가 많으며 샤브샤브 소스용, 샐러드의 드레싱으로 이용된다. 일본의 노부(Nobuyuki Matsuhisa)라는 스타쉐프는 본인의 이름으로 소스를 만들어 상품 화에 성공했다.

노부는 탁월한 비즈니스 마인드로 본인의 메뉴에 사용했던 소스를 제품화시켜 판매하고 일본식 소스를 대중화, 세계화시킨 쉐프이다(Nobuyuki Matsuhisa 2001).

노부스타일의 사시미(도미회)에 유자간장소스와 올리브오일을 사용했고, 미소소스의 대구구이(Nobu’s black cod with Miso, 2002년도)(대구구이 2007)와 미소소스의 일본식 가지요리(Japanese eggplant with Miso, 2007년도)(일본식 가지요리 2012)를 소개하자 서양의 조리사들이 일본된장을 이용하여 메뉴를 개발하였고, 그 결과 일본된장의 소비가 증가하였다.

노부는 미소소스 외에 서양인들에게는 새로운 유자(yuzu)를 사용한 유자드레싱(yuzu dressing)을 만들었고, 마츠히사 드레싱(본인의 이름을 넣은 대표적인 드레싱), 폰즈 소스 등을 상품화시켜서 일본 소스류의 세계화에 기여했다.