양념장과 소스

케첩은 17세기 중국에서 대중적인 매운 물고기 절임 조미료인 ‘Ketsiap’에서 유례 되었다. 이 독특한 소스는 케캅(KECHAP)이라는 이름으로 말레이시아 부근으로 전파되기 시작했으며 18세기 초에 싱가포르 상인들이 그 케첩 퓌레를 영국 상인들에게 팔기 시작하면서 유럽 지방으로 전파되었다.

영국에서 토마토를 첨가하면서 오늘날의 이름인 케첩으로 사용하였다. 다양한 튀김 감자 요리, 햄버거, 여러 요리에 곁들여 먹는 소스로 제 공 되었으며, 오늘 날에는 식초, 설탕, 다양한 향신료가 첨가되어 세계 각국의 요리에 다양하게 사용된다.

미국의 대표적인 식품기업인 하인즈에서 생산하는 데미글라스(demi-glace)는 미국을 대표하는 소스이다. 1970년 ‘하인즈 재팬(Heinz Japan)’에서 세계 최초로 데미글라스 소스의 제품화에 성공한 이후, 요즘은 유럽이나 미국보다 동양 특히, 일본과 한국에서 더 인기가 많다(하인즈식품 2012).

서양요리가 일본에 들어와 발전한 이른바 ‘경양식’에서 핵심이 되는 소스가 데미글라스이다. 오므라이스, 하이라이스, 돈가스 등 서양에는 없지만 한국과 일본에서 인기 많은 경양식 메뉴에서 데미글라스가 많이 사용된다.

토마토를 가공하여 만든 토마토페이스트(tomato paste)는 이태리 요리, 수프, 피자소스 등 다양한 요리에 광범위하게 이용된다. 특히 전문 조리사들(professional chefs)에게는 없어서는 안 될 재료로 각종 요리에 맛을 내는데, 사용되고 있다.

타바스코소스(tabasco sauce)는 핫소스 중에서 미국 루이지애나 주의 에이버리아일랜드에 있는 매킬러니 가(McIlhenny family)의 핫소스 상품을 일컫는 등록상표이다.

명칭은 멕시코의 타바스코 주에서 유래했다. 타바스코소스는 타바스코 고추를 소금과 섞어 참나무통에 넣어 3년 이상 숙성시킨 후, 식초를 넣어 만든다. 이러한 타바스코소스는 매우 맵고 시큼한 향을 낸다. 이탈리아, 케이준 (cajun), 아시아 등의 다양한 음식스타일과 잘 어울린다.

국내에서는 오뚜기에서 판권을 가지고 있으며 해마다 타바스코소스를 활용한 요리대회를 개최한다(식품음료신문 2009). A1소스는 미국의 대표적인 소스로 스테이크를 먹을 때 주로 사용된다.

미식가였던 영국의 조지4세는 요리사에게 종종 새로운 소스를 만들게 했 는데 어느 날 간장, 식초, 앤초비(anchovy)에 샬로트(shallot)를 섞은 스테이크를 맛본 순간, “이 소스는 A1이야!" 하고 소리쳤다.

A1은 당시 런던 로이드 보험회사의 선박 보험에서 가장 비싼 보험액이 지정된 최고의 배를 <A의 1번>이라고 한 데서 나왔다. 그 뒤 A1은 가장 좋은 것을 가리키는 말로 쓰였다.