양념장과 소스

한식 소스류로는 간장, 고추장, 된장, 쌈장 등이 있다. 러시아 생의학 연구 기관에서 우주공간에서 먹을 한국 음식 14가지를 선정, 발표하였는데, 김치, 고추장, 불고기, 비빔밥 등 발효를 한 음식이나 발효소스를 포함하는 음식들이다(Song BS 등 2009).

발효소스류를 해외 수출, 판매되기 위해서는 국제적인 과학적인 안전성, 품질의 표준 화된 공인이 필요하다(Lee GI 등 2012). 이런 발효식품들은 각 가정에서 만들어왔지만, 최근에는 식품회사에서 제조된 장류를 많이 이용하고 있다.

간장은 한국 외에 일본, 중국 제품들이 미국이나 유럽 시장에서 판매되고 있는데 가공식품 중 발효소스가 차지하는 비중은 1%가 되지 않는다(김 성훈 2011).

한국음식인 불고기를 만들기 위해서 한국 간장으로 만들어야 제 맛이고, 불고기와 한국 식품회사 간장을 같이 연관시켜서 알려야 하지만, 외국에서는 현지인들이 한국 불고기를 만들 때, 중국 간장이나 일본 간장으로 불고기를 만들기도 한다.

고추장은 외국인들이 처음에 사용하기 힘든 소스류이지만, 고추장을 이용한 비빔밥고추장소스, 떡볶이소스가 출시되어 외국인들이 쉽게 사용할 수 있게 되었다.

한국 된장은 일본 미소된장과는 다른 용도로 사용할 수 있고, 국, 찌개에 사용하고, 또 돼지고기, 양고기를 익힐 때 고기의 누린내를 막을 수 있는 양념류인데, 한국 된장의 해외진출은 아직 미흡한 실정이다.

쌈장을 세계화하기 위해서는 쌈장 자체 혹 쌈장을 활용하여 다른 파생소스를 만들고 그 소스를 이용하여 메뉴 개발을 하고 있다. 국내 외식업체에서 원가절감을 위해 가공식품 소스를 사용하는 것이 효율적이지만 현장에서는 잘 적용되지 않고 있다.

주된 이유는 품질에서 만족되지 않고 있기 때문이다. 각 외식 업체만의 맛을 내야 하는데 가공제품 소스가 그 맛을 내지 못하기 때문이다. 이런 이유로 한식당에서는 장류 외에는 사용할만한 다른 가공식품을 찾기 어렵고, 소스업체들은 한식용 소스의 수요처를 찾지 못하고 있다.

최근 외식업계의 화두 중 하나가 한식 세계화이나, 한식 세계화의 발목을 잡는 요소 중 하나가 맛이나 레시피의 표준화가 되어 있지 않는 점이다. 이는 곧 소스 관련 제조 산업이 발달해 있지 않다는 것에서 기인한다.

다시 말해 한식 세계화를 위해서는 다양한 소스나 양념 등을 가공 식품으로 만드는 기술이 필요하다. 태국의 예를 들면, 스위트칠리소스를 만들어 다양한 요리에 활용하고 있으며, 싱가포르, 홍콩, 태국, 베트남 등 주요 동남아시아 국가들의 패스트푸드레스토랑(QSR)에서는 감자튀김을 케첩 대신 칠리소스에 찍어 먹는다.

이렇게 되면서 스위트칠리소스는 자국민 뿐 아니라, 외국인들도 즐겨 먹는 태국의 대표적인 소스로 정착되었다. 국내 시장을 조사해 보면 소스 시장의 환경이 좋지 않고, 블루오션 시장이지만, 한식세계화로 인해 외부 여건이 긍정적으로 조성되어 있어 소스의 세계화 가능성은 충분하다.

국내 소스 시장은 지난해 기준으로 1,260억 원의 규모를 형성했다. 이중에서 스파게티소스, 굴소스, 머스터드소스, 스테이크소스, 핫소스 등의 양식 소스는 약 960억 원, 돼지갈비양념, 소불고기양념 등의 한식 소스 시장은 300억 원 매출을 보이고 있다.

국내 소스시장의 대부분을 차지하고 있는 양식 소스 시장은 오뚜기와 대상(청정원)이 치열한 선두 경쟁을 벌이고 있다.

소스시장의 절대 강자였던 오뚜기의 시장점유율은 2009년, 2010년, 2011년 상반기에 각각 35.9%, 31.5%. 30.8%로 감소한 반면, 대상은 같은 기간 21.2%, 24.0%, 27.8%로 지속적인 성장세를 보이고 있다(식품외식경제신문 2011).

그 뒤를 CJ제일 제당, 풀무원, 하림, 한국 하인즈 등이 추격하고 있다. 대상(청정원)이 소스시장에서 꾸준한 성장세를 보인 가장 큰 이유는 한층 높아진 소비자의 눈높이에 맞춰 제품을 고급화했기 때문이다.

대상(청정원)은 지난 2007년부터 저가형 소스 제품을 철수시키고, 프리미엄 소스제품을 잇따라 시장에 선보이고 있다. 이 같은 프리미엄화는 양념류를 기반으로 한 한식소스시장에서도 나타나고 있다.

프리미엄 소스라인의 확대는 비교적 단순하게 형성되어 왔던 소스류 카테고리의 성격을 다변화해 소비자의 선택을 넓히고 국내, 국외시장을 확대하겠다는 전략이다.

일반 가정식 양념소스와도 차별된 맛과 품질, 양념조리 방식을 다양한 각도에서 시도하면서, 간편하고 편리하게 소스를 활용한 요리를 만들 수 있는 한식소스류를 개발한다면 국내, 국외에서도 한식소스류의 세계화에 기여할 것이다.