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  • 양념장과 소스

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  • Chapter 13. 태양과 바다가 만든 보석 소금
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h2mark 숙성된 깊은 맛의 비밀

□ 배추를 절여서 갖가지 양념과 버무려 만드는 김치는 소금의 종류에 따라 맛이 달라지는 대표적인 음식

○ 배추를 절이는 것은 장기간 저장이 가능하도록 할 뿐 아니라 양념이 배추 속으로 적절히 배어들게 하는 과정

- 정제염으로 절이면 배추 조직에서 물이 너무 많이 빠져나와 조직이 물러지고 소금흡수량도 많아져 짜고 써지는 현상이 발생

* 세계 모든 나라에 오이나 양배추를 소금, 식초에 절여 먹는 음식문화가 있으나 우리나라처럼 콩잎, 고들빼기, 순무, 부추, 갓 등 다양한 채소를 이용한 사례는 전무

□ 콩, 밀 등을 이용한 장류나 여러 가지 해산물을 이용한 젓갈은 주재료와 천일염에 따라 맛이 결정

○ 예로부터 종가에서는 만든 지 3년 이상 지나 간수가 빠진 소금만 장 담그는데 사용

- 국내 유명 젓갈 생산지는 좋은 천일염 생산지와 인접하여 발달할 정도로 젓갈의 맛에서 천일염이 차지하는 비중은 중요

* 중국의 범승이 쓴 ‘제민요술’에 의하면 기원전 50년경에 우리 민족이 이미 생선 내장으로 담근 장류를 이용하고 있었다고 기록

종가의 김치와 젓갈, 장류의 비밀은 천일염

▷ 종가음식은 3～5년 묵혀 간수가 완전히 빠진 천일염만을 사용하여 음식이 쓴 맛이 없고 은은한 단 맛이 남

- 미네랄이 풍부한 천일염으로 담근 김치는 배추의 수분을 적절하게 유지해주고, 김치유산균의 활발한 활동을 촉진시켜 김치 고유의 맛과 감칠맛을 살려줌

- 우리 젓갈을 정제염으로 담을 경우, 너무 짜고 발효가 진행되지 않으며 장기 저장 시 맛이 변함

- 된장, 간장 등은 간수를 뺀 천일염을 이용해야 깊은 맛이 나고 잘 발효되어 묵힐수록 맛이 살아남

요리용 천일염
<요리용 천일염>
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