양념장과 소스

양념에 깃들어 있는 음양오행(陰陽五行) 사상!

▷ 양념의 기본인 오미(五味)가 오장육부를 다스린다는 것(‘12.3.22, 매일신문)

- 신맛은 간과 담에, 단맛은 위와 비장, 쓴맛은 심장과 소장, 매운맛은 폐와 대장, 짠맛은 신장과 방광에 각각 호응하는 것

- 매운맛, 짠맛, 단맛은 양의 맛으로 기를 양화시켜 밖으로 뻗치게 하고, 신맛과 단맛은 음의 맛으로 기를 수렴시켜 안으로 모이게 하는 특성

□ 서양의 양념(spice)은 우리말로는 향신료에 해당되며 우리와 가장 큰 차이점은 채소가 아닌 것이 많다는 점

○ 대체로 향과 함께 매운 맛, 신 맛 등을 가진 것들이 많고 후추, 정향 이외에는 정원 등에서 쉽게 기를 수 있는 식물들이 많음

- 향신료는 자체의 좋은 향으로 음식 맛을 좋게 하며, 날것, 건조 시킨 것, 건조시켜 가루로 만든 것 등으로 이용

○ 맛과 향을 모두 갖춘 것들이 많지만 주로 사용되는 용도에 따라 분류하면 향초계, 종자계, 향신계, 착색계 정도로 구분

- 향초계는 강렬한 방향을 발산하여 육류의 냄새 제거나 방부제 등으로 사용되며, 주로 잎이나 줄기 부분으로 약간의 쓴 맛이 특징

* 월계수 잎, 로즈마리, 세이지, 타임, 파슬리, 차조기 잎, 생강 등 고대 그리스, 로마시대부터 널리 사용되어 오던 오랜 역사를 간직

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  <월계수 잎>
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  <로즈마리>
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  <바질>

- 종자계는 맛이나 향과 관계없이 씨앗이나 과실을 건조시켜 가루로 만들어 사용하는 종류를 뜻하며, 향을 낼 때 많이 이용

* 캐러웨이, 샐러리 씨, 회향(휀넬), 쿠민, 코리앤더 등

- 향신계는 특유의 매운맛과 향기를 가지고 있어 혀를 강하게 자극하는 향신료로 세계 역사와 경제발전의 한 장을 장식

* 열대지방의 육두구, 후추, 고추, 마스터드(양겨자) 등 로마～근대 이전까지 매우 비싸 부와 권력을 상징하기도 하였으며 동방탐험 붐을 일으킨 주역

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  <육두구>
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  <고추>
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  <마스터드 디종>

- 착색계는 특유의 향기는 발산하지만 자극적인 매운 맛은 적어 주로 색깔을 사용하는 경우에 많이 이용

* 무게 당 가격이 가장 비싼 향신료인 샤프란, 터메릭(강황), 붉은 차조기 등

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  <샤프란>
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  <터메릭(강황)>
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  <차조기>