양념장과 소스

□ 우리 양념은 다른 나라의 조미료, 향료, 기름을 담고 있는 ‘양념(藥念)’과 간을 맞추는 ‘장(醬)’의 의미까지 포함

○ 양념은 음식의 맛, 조미와 냄새를 내기 위해서 또는 좋지 않은 냄새를 순화시키기 위하여 사용하는 재료를 말함

- 좁게는 열매, 씨, 뿌리, 뿌리줄기, 잎, 껍질, 꽃, 구근 등 식물성 재료를, 넓게는 소금, 장류, 기름, 설탕 등도 포함

* 양념은 ‘먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 염두에 둔다’는 뜻인 약념(藥念)이 오랫동안 사람들의 언어사용 과정에서 변화된 말

□ 반면 유목, 목축을 기반으로 한 서양에서는 육류, 유제품, 밀을 주식으로 이용하면서 굽거나 끓이는 조리법에 특화

○ 서양의 양념은 크게 허브와 스파이스(spice)로 나누어져 있으며, 근대 프랑스 요리체계 확립 이후에는 소스(sauce) 중심으로 발전

- 초기에는 생선, 육류 등을 굽고 그 위에 소금, 향신료를 뿌려 먹는 방식으로, 지역에 따라 적합한 식물이 향신료로 이용

* 허브는 신선한 잎과 꽃을 이용하는 경우, 스파이스는 잎, 줄기, 종자, 꽃을 신선 또는 말린 상태로 이용하는 것으로 구분

○ 서양요리에서 소스는 소금, 향신료 등을 이용하여 액체형태로 만드는 종합조미료로 재료 위에 끼얹어 사용하는 것이 보통

- 어원은 라틴어의 소금 및 그 즙을 의미하는 Sal에서 유래된 Salsus(소금에 절인 것)로 본래 소금을 기본으로 한 조미액을 뜻함

* 프랑스.영국.일본에서는 ‘Sauce’, 이탈리아.스페인에서는 ‘Salsa’, 독일의 경우 ‘Sosse’, 중국과 인도에서는 각각 ‘Zhi’, ‘Chatni’로 불림

□ 양념과 소스는 현대 동양과 서양의 식문화간의 중요한 차이점이며 동시에 상호 보완적인 존재

○ 양념은 집집마다의 맛을 창조하면서 대대로 전해 내려오면서 특유의 식문화를 구축하는데 기여

○ 반면 소스는 몇 가지 주된 요리형태에 소스만 첨가하면 완성되는 표준화된 틀을 제시함으로써 요식업을 식품산업으로 견인

서양 소스의 원조(元祖), 고대 로마의 가룸(Garum)

▷ 가룸은 고대 로마의 대표적인 소스로 지중해에서 잡힌 생선을 발효시킨 액젓 형태의 소스(‘04, 소스)

- 채소와 생선을 토기에 넣어 발효시킨 후 걸러낸 액젓에 물, 포도주, 기름, 식초를 넣은 4가지 종류의 가룸을 요리의 특성에 맞추어 사용

- 역사학자들은 폼페이유적에서 발견된 토기 속의 가룸 찌꺼기를 이용하여 화산 폭발이 일어난 시기가 서기 79년 8월 24일로 추정하기도 하였음(‘08, 디스커버리)