한국의 젓갈

우리나라 전통 수산발효식품인 젓갈류는 독특한 향미를 가지고 있어 여러가지 형태의 가공식품 소비가 급증하고 있는 현대에 있어서도지속적인 소비수요와 공급이 이루어지고 있습니다.

그러나 우리나라의 젓갈류 제품은 원료의 처리부터 최종제품에 이르기까지의 제조공정이 과학화 되어 있지 못하여 경험적이고, 비위생적인 방법으로 제조 . 유통 되는 것이 사실인 바 앞으로 이러한 문제점을 해결하기 위한 노력이 절실히 요구됩니다.

이와 관련하여 저자들은 현재 국내에서 주로 식용되는 젓갈의 생산과 소비전반에 관한 자료를 종합적으로 수집 분석하여 원료의 특성에서 부터 제품이 최종 소비될 때 까지의 전 과정에 걸친 관련기술 내용을 가급적 자세히 소개하여 젓갈류 특성에 관한 객관적 이해를 돕고 향후 제조기술 및 품질개선등을 위한 연구개발에 조금이나마 기여코저 하였으나 아직 불충분한 부분이 많으리라 생각되어 앞으로도 관련분야의 연구자나 관심이 있는분들의 연구 결과와 조언을 참고로 계속 보완하고저 합니다.

끝으로 본 책자를 발간함에 있어 깊은 관심을 가지고 조사연구의 기회를 주신 한국식품개발연구원의 권태완 원장님, 조사연구 업무를 시종일관 세심하게 지도하여 주신 민병용 부장님, 자료의 수집 . 정리와 편집을 도와준 이영철, 구재근, 양수은, 노현주 연구원께 진심으로 감사드리며, 기획단계에서 부터 귀중한 문헌자료와 조언을 아끼지 않으신 이철호 교수님, 조재선 교수님, 이응호 교수님, 이성우 교수님께 두루 진심으로 사의를 표합니다.

또한 출판에 있어서 노고를 아끼지 않으신 도서출판 창조.과학과 기술사의 유우회 사장님과 여러 직원들께도 감사 드리며 특히 본 책자의 참고자료로 인용된 수많은 논문 및 자료의 저자들께 심심한 감사의 뜻을 표현하는 바입니다.

* 저자 金英明 . 金銅洙