한국의 젓갈

1988년에 처음으로 우리나라의 식품전문연구기관으로 출범한 韓食硏은 연구개발에 못지 않게 기술지원을 중요사업으로 추진하고 있습니다.

기술신서 발간은 이 기술지원 사업의 일환으로 시작하였으며, 벼의 收穫後 管理技術, 김치의 科學技術, 그리고 中國의 農水産物 生産 流通實態와 食品關聯 産業現況에 이어서 이제 제 4집으로서 韓國의 젓갈 - 그 原料와 製品을 내 놓게 되었습니다.

전통식품에 대한 연구는 우리식품과학도와 민족적 긍지를 가지고 서둘러야 할 일인데, 이런 맥락에서 볼때 우리나라 젓갈의 현황을 살피고 앞으로의 할일을 모색하는 일은 아주 구체적이고도 중요한 일이 되겠습니다.

젓갈은 魚(M)類나 그 內臟을 鹽藏_시켜 독특한 감칠 맛을 내도록 한 것으로서, 예로 부터 嗜好食品, 調味料 및 김치의 부재료로서 널리 식용하여 온 우리의 전통 수산가공품이라 할수 있습니다.

또한 밥과 함께 반드시 찬(饌)을 곁들이는 우리나라의 식생활 특성을 고려할때 기본조미료로서 젓갈이 갖는 식품학적 의의도 자못 크며, 醬類食品과 함께 우리의 풍성한 食文化를 형성하는데 크게 기여해온 것입니다.

젓갈은 또한 단순한 가공품일뿐 아니라, 일시 大量으로 漁(護)되는 수산물의 ()藏手段으로도 활용될 수 있기 때문에 경제적 意義 또한 적다고 할수 없습니다.

그러나 이와 같은 젓갈은 熟成酸靜時腐敗를 방지하기 위해 다량의 염(鹽)을 사용함으로써 鹽含量이 지나치게 높고, 주로 경험에 의존하는 生産方式 때문에 製品이 非科學的 非衛生的으로 生産 取拔 되기 쉬운 문제점도 동시에 내포하고 있는게 사실입니다.

따라서 젓갈을 우리 식생활에 맞게 지속적으로 전승 발전시키기 위해서는 앞으로 그 원료부터 최종 소비에 이르기까지의 全過程에 걸친 깊은 이해와 함께 現代的科學技術을 응용한 제반공정의 合理的 改善勞力이 뒤따르지 않으면 안될 것입니다.

아무쪼록 이 기술신서가 우리나라 젓갈에 대한 객관적 이해를 돕고 앞으로 젓갈의 품질향상과 소비촉진에 다소나마 도움이 되기를 바라는 바 입니다.

끝으로 이 책자의 필요성을 강조하시고 이 책자가 출간 될 수 있도록 그 계기를 마련해 주신 국회농림수산분과위원회의 許在私의원님의 성원에 감사드리며, 아울러 연구의 틈과 가족과의 시간을 할애하여 이 책자를 집필한 金英明 . 金銅洙 선임연구원의 노고를 치하하는 바 입니다.

* 한국식품개발연구원 원장 권 태 완