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• 국수.김밥 이야기

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• Chapter 5. 국수의 정석(定石)
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우리 국수 맛의 핵심, 육수

□ 세계의 국수와 비교했을 때 내세울 수 있는 우리 국수문화만의 매력은 묘한 감칠맛의 육수

○ 서양 국수가 소스로 다른 맛을 낸다면, 동양 국수의 핵심은 육수로 중국, 일본, 우리나라가 모두 다른 방면으로 발전

- 서양요리는 육류나 해산물로 된 소스를 만들어 조리된 재료 위에 끼얹거나 입히는 형태로 육수라는 개념은 매우 약함

- 중국은 다양한 부재료를 불과 물로 뽑아낸 맛, 일본은 가츠오부시(가다랭이), 다시마 등 단순한 재료의 담백한 맛이 특징

□ 우리나라는 산간의 임산물과 야생동물, 평야의 가축과 각종 뿌리 채소, 강가나 해안의 어패류 등 육수를 위한 재료만도 매우 다양

○ 북부의 국수(냉면)는 본래 국물을 넉넉하게 담은 이북식 김치의 국물을 면에 부어 먹는 형태로 김치를 담글 때 이미 육수가 포함

* 가정의 형편에 따라 쇠고기나 꿩 국물, 명태 삶은 물 등이 다양하게 사용, 현재는 쇠고기, 돼지고기 삶은 물에 동치미를 혼합하는데 비율은 비밀

<쇠고기(양지머리)>

<명태>

○ 칼국수는 쇠고기, 사골, 잡뼈, 버섯, 깨, 콩, 멸치, 디포리, 황태(북어), 바지락, 꽃게, 새우 등 지역과 계절에 맞는 재료를 이용

<디포리>

<꽃게>

* 대부분 한 가지 재료로 맛을 내지 않고 2가지 이상을 조합하여 최상의 맛을 만들며 중간에 마늘 등의 조미채소로 잡내를 없애 다양한 조합이 가능

○ 면발도 메밀, 밀, 전분(감자, 고구마 등)을 지역에 따라 배합비가 다르며 굵기와 넓이도 다양하게 육수에 맞춰 사용

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