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  • 국수.김밥 이야기

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  • Chapter 5. 국수의 정석(定石)
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h2mark 우리 국수의 제법, 남절면(切麵) 북압면(壓麵)

□ 우리나라의 국수제법을 보면 남부에서는 절면 방식이, 북부에서는 압면방식이 발달

○ 남부지방에서는 밀재배가 가능하였으나 생산량은 많지 않아 생일, 혼례 등에만 이용하였으며 주로 절면(칼국수)방식으로 조리

- 어르신들의 생일잔치, 어린이의 돌, 혼례 등에 장수와 백년해로를 기원하였으며 음력 6월 15일(유두)에는 국수를 먹었음

국수 먹는 날, 유두(음력 6월 15일)

▷ 가정에서는 유두천신(流頭薦新)이라 하여 유두면(국수), 각종 떡 그리고 피, 조, 콩 등의 곡식과 참외, 오이 수박 등을 사당에 올리고 고사를 지냈음

- 보리나 밀 등의 밭작물을 수확하고 벼의 마지막 모내기와 김매기를 하였기 때문에 마을 단위로는 수확한 작물로 농신제를 올리고 국수를 나누어 먹었음

- 농신제가 끝난 뒤 사람들은 산간 폭포나 동쪽으로 흐르는 맑은 시내에 가서 머리를 감고 술과 음식을 먹으며 시원한 곳에서 더위를 피하는 풍습이 있었음

당진시 국수 먹는 날
<당진시 국수 먹는 날>

○ 북부지방에 압면방식이 발달한 이유는 경지면적이 적어 밀을 재배하지 못하고 주로 메밀을 이용하였기 때문

- 점성(黏性)이 약해 국수를 만들기 어려웠으므로 약간의 밀가루나 녹말을 섞어 탄력을 높이고 면을 뽑는 즉시 데쳐 탄력을 부여

* 조리기술이 발달하면서 100% 메밀만을 이용한 방법이 개성, 평양 등을 중심으로 퍼지기도 했으나 특별한 기술이 필요하기 때문에 대중화되지 못함

□ 조리법으로 나누어 보면 크게 제물 국수와 건진 국수로 나누는 것이 일반적

○ 제물국수는 펄펄 끓는 국물에 국수를 넣은 후 익혀 먹고, 건진국수는 국수를 따로 삶아 건진 후 별도의 육수와 고명을 얹은 것

* 제물국수는 국수와 육수, 재료의 조화와 통일감이 뛰어난 반면 건진국수는 면발이 쫄깃하고 냉온(冷溫)의 2가지로 면을 즐길 수 있는 것이 장점

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