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  • 국수.김밥 이야기

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  • Chapter 5. 국수의 정석(定石)
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h2mark 4가지로 나뉘는 전 세계의 국수제조법(제면법)

□ 세상에는 수많은 국수제조법이 있으나 크게 보면 납면(拉麵), 압면(壓麵), 절면(切麵), 소면(素面)의 4가지로 구분

○ (납면) 밀가루와 물을 넣고 반죽하면서 식소다 등을 넣어 탄력을 증가시킨 면으로 수타면이라고 함

- 중국의 중화면과 일본의 라면이 대표적으로 손으로 두드리고 늘이기를 반복하면서 면의 가닥수와 가늘기를 조절

○ (압면) 국수반죽을 구멍이 뚫린 틀에 넣고 강한 압력으로 밀어 국수가닥을 뽑는 방식

- 끈기가 적은 메밀이나 쌀, 옥수수 등을 이용한 국수에서 많이 볼 수 있으며 냉면, 중국의 당면, 이탈리아의 파스타가 대표적

○ (절면) 손으로 반죽하여 밀대로 밀어 얇게 만든 반죽을 칼로 썰어 만드는 제면법

- 우리나라의 칼국수, 일본의 우동과 소바가 대표적으로 다른 방법에 비해 약한 탄력을 반죽시간과 달걀 등의 부재료로 보완

○ (소면) 밀가루 반죽을 막대기에 감아 당겨 늘리면서 가늘게 만드는 국수로 우리나라와 일본의 소면, 중국의 선면이 해당

- 만든 후 건조시켜 적당한 길이로 잘라 저장할 수 있는 것이 특징으로 늘이는 횟수에 따라 가늘기가 결정

수타면
<수타면>

탄력이 있고 쫄깃한 면발 만들기

▷ 면 만의 특징인 쫄깃한 식감을 만들기 위해 예로부터 중국에서는 견수라고 하는 알칼리 성분이 다량 함유된 물을 사용하고 숙성 과정을 거치는 것이 필수

- 밀가루 내에 있는 글루텐을 활성화시켜 그물상 조직을 형성하기 때문이며 우리나라에서는 견수 대신 소금이나 간수를 사용

- 알칼리 성분은 저장성을 높이는 역할과 잘 불지 않도록 하는 숨은 기능도 있음

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