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• Chapter 1. 세계 공통어, 국수
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국수만의 매력

□ 국수의 맛은 탄력, 굵기와 모양, 고명과 국물 등에 따라 다양하며 서로의 조합에 의해 수만 가지의 맛을 선사한다는 것이 매력

○ 국수는 밀가루로 만들지만 모든 밀가루가 국수가 될 수 있는 것은 아니며 함유되어 있는 단백질 함량에 따라 결정

- 용도를 결정하는 요인은 단백질로 점성과 탄성을 결정하는 글루텐 함량에 따라 결정

* 12 %이상인 경우 강력분이라 하여 빵용, 10 % 내외인 경우는 중력분(다목적)으로 국수, 과자용, 8 %이하는 박력분으로 쿠키, 케이크, 튀김용 등으로 사용

○ 면의 맛을 결정하는 두 번째 요소는 면의 굵기와 모양으로 고명,국물 등과 어우러져 입에 닿는 면적과 느낌이 다르기 때문

- 면을 만드는 방법은 크게 수인면(手引麵, 수타), 세절면(細切麵,칼국수류), 압출면(壓出麵, 파스타, 냉면, 소면)으로 구분

<수인면(手引麵, 수타)>

<세절면(細切麵,칼국수류)>

<파스타 압출기(가정용)>

<국수공장의 압출기>

* 면을 만들 때 혼합하는 첨가물에 따라 면의 색깔이 달라지는 것도 특징으로 소금이 첨가되면 백색, 탄산염이 포함되면 황색을 띄는 것이 보통

- 둥근 모양, 납작한 모양, 굵기와 가늘기, 생면과 건조면에 따라 조리법, 조화될 재료(육류, 어류) 등이 달라지는 것이 보통

○ 면을 조리하는 방법과 재료, 고명 등이 마지막이며 면의 종류와 이름을 구분하는 가장 중요한 요소

- 볶는 법, 삶아서 식혔다가 소스류를 얹는 법, 생면을 재료와 함께 끓이거나 볶는 방법 등 다양하며, 재료에 따라 다른 맛이 탄생

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