김치 유산균 김치 발효와 유산균

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Chapter 3. 김치 발효와 유산균
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김치 유산균

♣ 김치 유산균의 종류

김치 발효에 관여하는 유산균의 종류 및 분포양상은 재료, 염도, 발효 온도 등에 상당한 영향을 받으나 류코노스톡(Leuconostoc), 웨이셀라(Weissella ), 락토바실러스(Lactobacillus ) 속 등에 속하는 유산균이 주 발효균으로 관여하는 것으로 알려져 있다.

유산균이란 젖산발효를 하는 세균으로써 대사 특성에 기초하여 붙여진 일반적인 이름이며 포도당을 이용한 다음 젖산을 주로 만드는 동형발효 유산균(Homo-fermentative lactic Acid bacteria)과 젖산, 초산, 이산화탄소, 에탄올 등을 만드는 이형발효 유산균(Hetero-fermentative lactic acid bacteria)으로 구분된다.

잘 익은 김치는 탄산음료에서 느낄 수 있는 톡 쏘는 탄산미를 지니고 있는데 이는 주로 류코노스톡, 웨이셀라 속에 속하는 이형발효 유산균에 의해 생성된 탄산가스에 의한 것이며 과숙된 김치의 신맛은 락토바실러스 속에 속하는 동형발효 유산균에 의해 젖산이 과도하게 생성되어 형성된 결과라 볼 수 있다.

아래 그림은 김치 발효에 관여하는 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 사케아이(Lactobacillus sakei ) 등의 동형 발효 유산균과 웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis ), 류코노스톡 시트리움(Leuconostoc citreum), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides ) 등의 이형발효 유산균을 나타내고 있다.

•세계김치연구소 •농촌진흥청

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