김치 퓨전요리

김치의 발효 단계는 산도, 유산균수 등에 따라 초기, 적숙기, 과숙기, 변패기로 구분할 수 있다. 초기 단계는 유산균이 번식할 수 있는 영양적 환경이 조성되고 유산균에 의해 생성된 이산화탄소로 인해 김치 내부를 혐기적 상태로 유지시켜 호기성 세균의 번식을 억제시킴으로써 젖산 발효가 본격적으로 시작되는 단계로 신맛이 약하고 김치 재료에 의한 맛이 강하게 느껴진다(산도 0.3% 이하).

적숙기는 김치 본래의 숙성된 맛을 나타내기 시작하는 주발효 단계로 유산균의 수가 급격하게 늘어나며 김치 맛이 가장 좋게 느껴지는 시기이다(산도 0.3∼0.8%).

과숙기는 산도가 최대치에 도달하여 신맛이 강하게 느껴지는 단계로 이형발효 유산균의 수는 감소하고 동형발효 유산균의 수가 증가하여 김치의 시원하고 깔끔한 맛은 사라지고 과도하게 시어지게 된다(산도 1.0% 이상).

변패기는 유산균의 증식이 정지되면서 사멸하기 시작하는 단계로 골마지(산막효모) 등의 증식으로 인해 김치는 군내가 나고 물러지는 현상이 나타난다.

김치 발효 단계에 따른 유산균 수의 변화를 살펴보면 김치 담금 초기에는 김치 1g당 100,000마리 전후로 존재하다가 적숙기에는 1억 마리 이상으로 증식하는 것을 볼 수 있다.

자연발효 식품인 김치에 있는 유산균 수가 인위적으로 발효시킨 요구르트에 비해 손색이 없을 정도로 많은 유산균을 포함하고 있다는 것은 경이로운 일이다.

또한, 김치 유산균의 정장작용, 면역력 조절, 아토피와 알레르기 개선 이외 항암, 비만 억제 등의 효능도 밝혀지면서 이를 이용한 프로바이오틱스(Probiotics)로서의 김치 유산균 제품 개발이 활발히 진행되고 있어 김치 유산균 제품 시장도 점차 확대되고 있다.

식이섬유가 풍부한 채소에 유산균까지 더해진 채소 발효식품인 김치는 더할 나위 없는 건강식품이라 할 수 있겠다.