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  • 김치 퓨전요리

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  • Chapter 3. 김치 발효와 유산균
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h2mark 한국을 대표하는 발효식품

한국을 대표하는 음식하면 가장 먼저 떠오르는 것은? 비빔밥, 불고기? 아마 대부분의 사람들이 김치를 떠올릴 것이다.

♣ 발효식품

한국을 대표하는 발효식품으로서 매일매일 우리 식탁에서 쉽게 접할 수 있는 음식이지만 김치란 무엇인가에 대한 정의를 내려 보자면 막상 쉽지는 않은 것 같다.

우리나라 식품공전에 김치는 배추 등 채소류를 주원료로 하여 절임, 양념 혼합과정 등을 거쳐 그대로 또는 발효 시킨 것이나 이를 가공한 것이라 정의하고 있다. 김치는 사용하는 채소의 종류나 양념에 따라 형태나 맛이 다르고 명칭도 다양하다.

김치의 종류와 맛은 계절에 따른 재료뿐만 아니라 지역성의 차이에서도 기인하는데 전라도와 경상도 등 기온이 높은 남부지방에서는 소금과 젓갈을 많이 써서 짜고, 그 밖의 양념도 많이 하여 맛이 진한 반면 북쪽으로 갈수록 담백한 맛의 김치를 담그며, 강원도나 함경도 등 해안지방에서는 해물이나 젓갈을 많이 사용하는 것이 특징이다.

명칭에 있어서는 배추, 무, 오이 등 사용되는 주재료의 종류에 따라서 다양한 종류의 김치가 존재한다. 또한, 배추로 담근 김치를 배추김치라고 하지만 처리하는 방법에 따라 포기김치나 맛김치 등으로 구분하고, 같은 방법으로 담그더라도 숙성시키지 않은 것은 겉절이라고 한다.

이처럼 김치의 종류는 사용하는 재료의 종류와 사용량, 그리고 형태에 따라 명칭이 달라지므로 헤아릴 수 없을 만큼 많다.

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  • 자료출처 •세계김치연구소 •농촌진흥청
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