김치 이야기

김치에는 1g당 최대 10억 마리의 유산균이 있는데, 이 유산균은 항암효과를 지니고 있는 것으로 알려져 있다. 김치의 주재료로 이용되는 배추, 무, 파, 갓 등 채소는 대장암의 예방 효과가 있고, 마늘은 위암을 예방하는 효과가 있다.

마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘의 강하고 매운 냄새와 맛 때문에 먹기를 꺼렸지만 최근 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건 강식품으로 만들어지고 있다.

그렇다면 암을 막아주는 김치를 어떻게 먹을까? 먼저 김치 재료 선택이 중 요하다. 소금은 간수와 불순물을 제거한 정제 천일염이나 구운 소금을 사용하는 것이 좋고, 채소는 농약과 비료에 오염되어 있지 않는 재료를 선택한다.

싱겁게 김치를 만들어 소금 과다 섭취를 막는 것도 중요하다. 암 예방에 가장 좋은 김치는 적당히 발효된 상태의 것이다. 유산균 발효가 왕성하게 진행되어 유산균과 유기산이 충분하게 생성되고, 또 다른 항암성분이 생성되어 있기 때문이다.

하루 적정 김치 섭취량은 150g 이상이다. 김치의 암 억제 성분이나 억제 메커니즘 등 많은 부분은 밝혀지지 않았으므로, 앞으로 김치의 암 억제 효능을 더 많이 밝혀서 김치의 우수성을 더 적극적으로 알릴 필요가 있다.

♣ 김치는 항아리가 제격

적절한 숙성을 위해서는 김치를 담는 그릇도 중요하다. ‘숨 쉬는 그릇’이라 불리는 옹기는 굽는 과정에서 1200~1300°C 이상의 온도를 계속 가열하면 옹기 벽 내부에 미세 기공이 생긴다.

이 미세 기공이 공기는 빠져나가지만 물은 통과시키지 않는 숨구멍이 되어 안 공기와 바깥 공기가 서로 순환하게 하므로 음식물을 잘 익게 하고 부패하지 않게 한다. 또한 내부 온도를 균일하게 유지할 수 있으며 온도 변화가 적어 식품의 발효와 저장에 용이하다.

입구가 좁아 산소의 접촉을 차단하고 김치의 톡 쏘는 맛 성분인 이산화탄소가 빠져 나가는 것도 막아준다. 이 때문에 옹기는 김치의 맛을 유지하는 데 최상의 그릇인 셈이다. 옛날부터 우리나라에서는 진흙으로 빚은 옹기인 항아리에 김치를 담았다.

이 진흙에는 수많은 모래 알갱이가 섞여 있다. 바르는 잿물도 진흙과 재로 만들기 때문에, 가마 안에서 고열로 구워지는 동안 그릇에 작은 숨구멍이 생긴다. 그 구멍으로 공기가 드나들기 때문에 곡식 이나 장류가 신선하게 보존된다.

김치가 숨 쉬는 그릇에 담아져 알맞게 숙성되는 것이다. 특히 추운 겨울에는 김치가 얼지 않게 땅속에 김칫독을 묻었다. 땅 속에서 산소와 접촉이 차단되어 쉽게 상하지 않는 장점도 있다.

김치를 보관하는 옛날의 원리를 과학적으로 해석해서 만든 물건이 요즘 집집마다 있는 김치냉장고라 할 수 있다. 옹기의 모양은 그 지역의 환경과 기후조건 그리고 용도에 따라 다르게 제작된다.

▶ 질그릇

잿물을 입히지 않고 구워 만든 연질의 그릇: 방안 기물, 마른 곡식 저장용기, 밥통, 화로, 시루 등

▶ 오지그릇

음식을 저장하는 용기 : 간장, 된장, 고추장, 김치, 젓갈, 술독 등 발효에 적합

각종 그릇: 물항, 널벅지, 옹배기, 주발, 대접, 종기 등

제조용구: 소줏고리, 시루등

취사용구: 솥집, 오지솥

생업용구: 장군, 소매구뎅이 등

▶ 푸레도기(푸레독)

검은 바탕에 푸르스름한 색을 띤 그릇류: 연평도나 홍성처럼 젓갈이 생산된 곳에서 많이 사용함.

* 항아리는 가마 안에서 고열로 구워지는 동안 작은 숨구멍이 생긴다. 그 구멍으로 공기가 드나들기 때문에 곡식이나 장류가 신선하게 보존된다. 이렇듯 김치는 숨 쉬는 그릇인 항아리에 담겨 알맞게 숙성되는 것이다.