김치 이야기

김치의 우수성이 널리 알려지면서 김치에 대한 관심이 높아지고 더욱 다양해졌다. 영양학적 우수성, 문화적 가치, 대량 생산 시설 등 김치에 관한 모든 것을 총체적이며 체계적으로 연구할 만한 기관이 필요하게 되었다. 그러 면서 정부 차원에서 김치의 가치를 널리 알리기 위한노력이 시작되었다.

오랜 논의 끝에 2010년 1월 1일, 한국식품연구원 부설 세계김치연구소가 설립되었다. 연구소는 짧은 역사 속에서도 활발한 연구와 김치의 세계화와 김치 산업 육성 등에 힘쓰며 김치를 위해 열심히 노력해 왔다. 세계김치연구소는 다양한 일을 한다. 그 가운데 김치에 관한 종합적 연구개발을 하고 있다.

예를 들면, 김치의 원료를 분석하는 미생물발효연구로 장내 유해 세균을 없애 주는 김치 유산균 프로바이오틱스를 개발해 신약으로 개발할 수 있는 연구를 했다. 또 김치 산업을 활성화를 위해 맞춤형 종균을 개발해 김치 맛 을 일정하게 유지하면서 품질 좋은 김치를 개발할 수 있게 하였다.

현재 종균을 이용한 김치를 산업화하는 기술과 공급 시스템을 구축 중에 있다. 한편 신공정기술연구도 활발하게 진행하고 있다. 김치 원료를 수확한 다음, 관리 및 품질유지기술을 개발하는 것으로 배추 및 절임배추 장기저장 기술, 김치 원료를 다양화하고 원료를 데이터베이스화하여 원료 수급을 안정화시키고 있다.

* 세계김치연구소 전경.

절이는 방법, 저염 배추절임 기술 등을 개발해 김치 제조 공정을 개선해서 많은 김치 생산 기업에 도움을 주고 있다. 더 나아가 김치를 시중에 납품할 때 맛이 변하지 않게 유지하는 포장 기술 등을 연구하고 세련된 디자인 개발까지 함께하고 있다.

김치가 높은 상품성을 인정받을 수 있게 노력하는 것이다. 김치 품질 표준화를 위해 김치 맛 표준화 지표를 개발하고 김치 품질 평가 사업을 지속적으로 실시하고 있다. 해마다 전문인과 일반인을 대상으로 한 김치 맛 품평회를 개최하여 김치 맛을 향상시 키고 있다.

김치 연구 가운데, 빼놓을 수 없는 것이 영양학적 우수성을 밝히는 일이다. 김치의 면역성, 비만 조절처럼 김치가 건강에 미치는 영향을 과학적으로 입증함으로써 세계인의 음식으로 자리매김하는 일을 돕고 있다.

결국 김치에 관한 총체적인 연구 활동은 김치를 대량으로 생산하는 기업을 지원하고 김치 산업이 안정화되는 데 도움을 준다. 김치의 우수성을 과학적으로 입증함으로써 김치 수요를 증가시키고 관련 약품 등에 관한 응용 산업을 활성화시키고 있다.

연구소가 하는 또 다른 주요 업무 중 하나는 김치 세계화를 위한 연구 및 사업이다. 2013년 김장 문화가 유네스코 세계무형문화유산에 등재된 것이 이러한 노력의 하나라고 할 수 있다. 세계김치연구소의 큰 바람은 세계인들 이 발효과학인 김치의 우수성을 알고 맛을 다 같이 나누는 것이다.

그러려면 우리 김치가 많이 수출되어 다른 나라 사람들도 김치 맛을 느끼게 해야 한다. 효율적인 김치 수출 방법을 연구하는 것 또한 연구소가 하는 일이다.

김치와 비슷한 세계 음식들이 어떻게 다른 나라에서 현지화에 성공했는지 사례를 연구하고, 김치 수출국의 입맛을 비교 . 분석해서 김치 수출을 늘릴 방법을 연구하고 있다. 그 결과 지금 세계 주요 도시의 슈퍼에 가면 김치를 쉽게 만날 수 있게 되었다.

김치를 과학적으로 연구하고 산업의 가치로 보는 것 또한 중요하지만 김치는 우리나라 고유한 가치를 담은 문화유산이다. 그래서 김치를 하나의 학문인 ‘김치학(Kimchiology)’으로 자리매김하는 노력을 하고 있다.

* 산학연 공동실험실은 연구 참여기업과의 협동 연구, 공동 실험을 통해 산업체와 연구기관이 효율적으로 연구하며 실습, 실험이 가능하다.

국내 외 전문가들과 함께 학술 대회, 논문, 서적 등을 만들어 학문적으로 김치를 분석하고 있으며 김치 기록물 분류 체계를 개발하고 김치 관련 자료들을 한곳에 모아 연구 자료로 쓰도록 하고 있다.

국내외의 김치 소비문화연구를 하면서 세계적으로 김치 문화 확산을 위한 다양한 통보활동도 하고 있다. 그 밖에도 김치와 연관된 산업에 대한 기술 지원, 김치 산업과 관련된 전문인 교육과 훈련, 김치 관련 업체 컨설팅 및 체험, 관광 산업 등 다양한 일들을 벌이고 있다.

김치는 더 이상 우리나라 사람들만 집 안의 김치 냉장고에서 넣어두고 먹는 우리만의 음식이 아니다. 김치는 우리나라를 벗어나 세계인의 식탁에 오르고 있다. 김치는 개인의 건강을 지키고 하나의 독립된 산업으로 나라를 부유하게 하며, 우리 문화의 우수성을 드러내는 것이다. 이것의 가치를 널리 알리는 일의 중심에 ‘세계김치연구소’가 있다.