김치 이야기

김치는 절인 배추나 무, 오이 등의 주원료에 각종 양념을 혼합하여 일정 기간 발효 . 숙성시킨 한국의 중요한 전통 발효식품으로 우리의 식생활에서 가장 큰 비중을 차지하는 부식이다.

김치는 여러 가지 채소류를 이용하여 제조되는데, 이러한 채소류에는 토양, 공기, 물 등으로부터 유래된 세균, 곰팡이, 효모 등 여러 미생물들이 달라붙어 있다. 이 미생물들은 절임, 세척 등의 공정을 거치면서 일부는 제거되지만 나머지 유산균은 김치 발효에 영향을 미친다.

김치 발효 단계에서 유산균의 변화는 김치 맛과 품질을 결정한다. 하지만 적당한 숙성을 지난 김치는 상품성이 떨어진다. 최근 들어 상품김치의 소비가 점차 늘어나고 있으나 김치의 상품화에 있어 일정한 맛을 유지하고 품질유지기한을 연장하는 문제가 해결되어야 한다.

품질 균일화를 위해서는 품종, 절임방법, 양념 혼합, 숙성 방법 및 미생물 발효 패턴 등 많은 변수를 조절해야 한다. 이 가운데 미생물 발효 패턴 조절 기술은 아직 가야 할 길이 멀다.

또한 김치는 살균공정 없이 유통되기 때문에 유통과정에서도 발효가 진행되는 특성을 가지고 있으므로 김치의 산도가 계속 증가하여 김치의 상품성이 떨어지기도 한다. 김치의 상품화에 있어 품질 균일화 및 보존성이 가장 큰 문제인 만큼 이 문제들을 해결하려는 연구들이 활발하게 진행되고 있다.

* 세계김치연구소에서는 과학을 이용해 김치의 맛과 영양, 저장기간을 늘리려는 연구가 활발하게 진행되고 있다.

김치가 안정적으로 대량 생산되려면 결국 미생물이 큰 역할을 한다. 자연적으로 생기는 미생물을 과학적으로 연구해서 조절할 수 있다면 김치 품질을 일정하게 유지 할 수 있다. 이를 해결하고자 과학을 이용해 김치의 맛과 영양, 저장기간을 늘리려는 연구가 활발하게 진행되고 있다.

김치가 대량 생산되면서 맛도 중요하지만 가장 중요한 것은 안전이다. 이제까지 대부분 김치는 자연 발효 과정을 거쳤다. 하지만 유통 과정에서 특히 여름에는 김치가 쉽게 무르고 시어져서 김치의 상품성을 떨어뜨렸다. 이런 어려움을 극복하려고 새롭게 도입된 것이 바로 종균(씨균) 발효를 이용한 김치다.

종균을 이용해 김치를 담갔더니 배추 조직이 쉽게 물러지지 않아 여름 김치의 저장성이 높아졌다. 또 종균으로 김치를 담그니 낮은 온도에서 김치가 빨리 숙성되었다. 김치종균은 현재 일부 김치제조업체에서 사용하고 있으며 향후 종균을 첨가한 상품김치가 증가할 것으로 예상된다.

종균을 이용하면 제품의 조직, 방향과 풍미를 개선하고 보존성 및 위생학적 안전성을 높여줄 수 있다. 종균을 바람직하게 사용하면 제조공정과 제품을 표준화하고 위생적으로 안정성도 높일 수 있다. 또 발효과정과 발효시간을 조절할 수 있으므로 전통적인 방법으로 할 수 없는 새로운 제품을 만들 수 있게 된다.

김치 소비자들은 품질이 일정하며 맛있는 김치를 원한다. 그러려면 종균을 넣어서 맛을 높이고 품질을 유지해야 한다. 김치 종균이 쓸모가 있으려면, 우선 김치 종균이 김치라는 환경에 잘 적응해야 하므로 저온에서도 잘 자라 야 한다.

다른 김치 안의 유산균들과 경쟁해 우수해야 종균이 될 수 있다. 김치제조에 이용할 수 있는 우수종균을 계속 분리하고 특성을 조사하여, 맛이 좋고 저장성이 좋은 김치를 개발하는 데 적극적으로 활용해서 김치를 세계인의 식품으로 더욱 발전시켜야 할 것이다.

♣ 김치 맛의 비밀을 밝히다

김치의 기본적인 맛은 채소류, 소금, 양념류, 각종 향신료 및 젓갈류 등이 어우러져 일어난 젖산발효로부터 시작된다. 대량 생산을 할 경우，업체마다 조금씩 다르기는 하지만 김치의 맛이 일정하게 유지될 수 있게 다음과 같이 관리한다.

• 단맛: 주원료는 월별로 당도가 달라진다. 재료의 당도가 다른 것을 감안해서 김치 요리법을 조정한다.

• 짠맛 : 절임 공정과 양념 공정을 최적화하고 천일염과 일반 소금을 규격화해서 사용한다.

• 신맛: 재료, 우수 발효 미생물을 사용해 저장 온도 및 기간, 소금 농도를 조절한다.

• 매운맛 : 적정 고추품종과 고춧가루 함량을 조절한다. 매운맛은 5등급을 권고하고 있다.

• 감칠맛 : 주원료, 젓갈 등 동물성 부재료를 표준화한다.

• 향기 성분 : 부재료의 열처리 등 전처리를 거친 뒤, 소취식물(감잎, 솔잎, 회향 등)을 첨가해서 맛을 낸다.

♣ 표준 양념 배합비율

* 자료 : 두산 R&D 센터 식품연구소 : 상품김치의 표준화 제조기술, 김치의 생산 및 유통 중 품질관리 기술, 마산대학 향토산업지원센터 세미나, 27 (2002)