김치 이야기

우리나라 김치 시장은 크게 가정 혹은 외식업체 및 급식업체에서 직접 담그는 자체 생산과 시장에서 판매되는 상품김치가 있다. 상품김치는 다시 국내 공장에서 생산하는 공장김치, 유통업체 즉석김치, 수입김치로 나뉘며, 가정용 김치는 주로 대기업에서 만든다.

음식점에서 쓰는 김치는 중소기업에서 만든 김치나 수입 김치다. 자체적으로 김치를 만들어 먹는 일이 줄어들면서 김치 시장은 점점 커지고 있다. 상품 김치가 어떻게 흘러가는지 살펴보면 할인점의 비중이 가장 크고 그 다음이 대형 슈퍼마켓, 편의점, 개인 소형 슈퍼마켓 순이다.

요즘에는 특히 인터넷이나 홈쇼핑으로도 김치가 판매되고 있다. 김치를 만드는 업체가 무척 많은데다, 제조과정과 유통과정을 복잡하게 겪으며 식탁에 오르기 때문에 김치 품질 관리와 유통 관리는 매우 엄격하다. 자칫 잘못하면 국민의 건강과 안전에 직결되기 때문에 무척 까다롭게 관리해야 한다.

김치의 원료로 사용되는 채소류는 이물이 남아 있지 않도록 깨끗하게 씻어야 하며, 김치 1kg에서 납은 0.3mg 이하, 카드뮴은 0.2mg 이하로 검출되어야 한다. 타르색소나 보존료는 검출되어서는 안 된다. 또한 대장균군은 살균포장제품에 한하여 음성이어야 한다고 명시되어야 한다.

* 김치의 포장용기는 크게 국내용과 수출용이 다르다. 장거리 수송 때 발효 중에 가스가 발생하기 때문에 용기 재질이 달라져야 한다.

김치는 냉장 유통 식품에 해당하기 때문에 적절한 저온을 유지할 수 있는 냉장차량 등으로 반드시 운반해야 한다. 김치 유통의 경우 냉장 운반 및 저장시설을 갖추어야 하고 유통과정 중에 변질의 위험성이 높다. 모든 유통경로에서 10°C 이하의 온도를 유지해야 한다.

계절에 따라 달라지는 온도 변화에 맞춰 보냉재, 스티로폼 박스 등 포장재를 이용해서 김치 온도를 유지 한다. 김치의 포장용기는 크게 국내용과 수출용이 다르다. 장거리 수송 때 발효 중에 가스가 발생하기 때문에 용기 재질이 달라져야 한다.

유리병과 페트병, 알루미늄 파우치 모두 신선제품에 사용되나 유리병은 운반에 어려움이 있어 요즘에는 거의 사용되지 않는다. 맛이 유지되면서 보기도 좋은 김치를 위한 포장 기술이 계속 개발되고 있다.

♣ 김치의 대형유통업체 입고 후 유통경로 및 소요시간