The Only, 세계 유일! 우리의 슈퍼푸드, 김치

발효음식백과

The Only, 세계 유일!

□ 세계적인 무형 문화유산인 김치는 여러 채소저장방법 중에서도 유일무이한 우리만의 발효 식품

○ 전 세계에는 소금, 식초, 장 등에 절이는 방법을 이용한 다양한 채소절임 식품이 존재

- 오이를 식초에 절인 피클, 양배추를 젖산 발효시킨 독일의 사우어크라우트(Sauerkraut)와 터키의 투루슈(Tursusu)

- 우리 백김치와 비슷한 중국의 파오차이(泡菜)와 일본의 츠게모노(漬物), 동남아시아의 아차르(Acar) 등

○ 하지만, 절임 이후 갖은 양념으로 2차 침채과정을 거치며 발효를 시키는 채소 저장식품으로는 우리의 김치가 유일

- 일본의 ‘기무치’가 먼저 알려지며 김치와 경쟁하였으나 이 둘은 영양과 기능성, 맛 등 모든 면에서 전혀 다른 수준의 식품

* CODEX에서 김치의 규격명을 ‘kimchi'로 규정, 세계 각국 절임류와는 차별화된 우리 김치의 특성이 인정되었고, 기무치란 이름은 사용할 수 없게 됨

김치와 기무치의 비교

분류	김치	기무치
발효	자연발효된 젖산발효 음식	자연발효가 아닌 겉절이 음식
유산균	107～109 CFU/ g	105～106 CFU/ g
기능성	부재료 발효를 통해 기능성성분, 유산균 유래 대사산물 다량 함유	젖산발효과정이 없어 기능성 성분 함량이 김치보다 적음
맛	젖산의 신맛과 고춧가루, 마늘 등의 조화로운 매운맛	단맛과 화학첨가물에 의한 신맛