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• 김치 이야기

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• Chapter 1. 우리의 슈퍼푸드, 김치
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우리 김치의 탄생

□ 우리 조상들이 채소를 오래 먹기 위해 절임 음식으로 만들면서부터 김치의 역사가 시작

○ 중국은 3,000여년 전부터 ‘저(菹)’라는 절임 채소류를 먹었으며, 우리나라는 삼국시대부터 초기 형태의 김치를 먹은 것으로 추정

* 삼국시대의 익산 미륵사지, 경주 황룡사지 유적에서 대형 독이 발견

○ 하지만, 초기 김치는 소금 등에 채소류를 절여 저장성을 높인 절임채소류로서 김치보다는 장아찌에 가까운 식품

* 고려 중엽 ‘무를 장에 담가 장아찌를 만들고 소금물에 담가 염지(鹽漬)를 만든다’는 기록으로 미루어 단순한 절임 채소였을 것으로 추정

□ 절임 채소였던 김치는 고려시대를 거치며 다양한 양념으로 2차 침채(沈菜)를 시키는 우리만의 독특한 발효과학 식품으로 발전

○ 고려시대에 생채를 소금에 절여 저장성을 높이는 절임 기법에 양념을 첨가하여 한 번 더 침채를 시키는 담금법이 개발

- 양념이 절임 채소에 침투되어 발효되면서 유산균이 증가하고 기능성 물질들이 탄생하는 등 발효과학 식품으로 진화

○ 조선시대에 여러가지 담금법이 개발되고, 주재료가 다양화되며 김치 종류가 폭발적으로 증가하는 등 본격적으로 발전하기 시작

- 고추 사용은 비린내를 제거하는 효과가 있어 젓갈 사용이 본격화 되어 김치 발효가 획기적으로 발전

* 고추의 기원에 대해서는 ‘자생식물설’, ‘일본 도입설’ 등 정립되지 않음

* 현재와 같은 배추김치는 100여 년 전 중국으로부터 통배추가 도입되며 탄생

<배추김치>

딤 ㅣ와 디히 → 짐치(짐 ㅣ, 짐츼) → 김치

▷ 김치를 뜻하는 한자 ‘저(菹)’의 발음 변화는 두시언해와 훈몽자회의 기록으로 유추

- 딤채가 구개음화하여 짐채로, 짐채가 다시 역 구개음화하여 김채로 변한 뒤, 현재의 김치에 이르게 된 것으로 추정

<훈몽자회>

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