지역별 특산식품

차는 수천 년의 긴 역사를 가진 기호음료이자 건강음료이다. 차의 주요 성분은 차나무가 자라는 토양과 햇빛, 습도 등의 기후 조건 및 품종, 제조 방법, 채엽 시기, 제다 방법, 보관 상태 등에 따라 조금씩 달라진다.

1. 차의 주요 성분은?

차의 성분에 대한 연구가 본격적으로 시작된 것은 18세기 중엽부터이며, 차 속에 함유된 카페인을 발견하면서부터 본격화되었다. 차 잎은 75~80%의 수분과 20~25%의 고형물질로 이루어져 있으며, 고형물질 안에는 30여 가지의 성분이 함유되어 있다.

고형물에는 유기화합물이 92~96%, 무기화합물이 4~8% 함유되어 있다. 유기화합물에는 폴리페놀, 알칼로이드, 단백질, 아미노산, 효소, 탄수화물, 지질, 유기산, 비타민, 향기성분, 색소 등이 있으며, 무기화합물에는 K, Mg ,Ca, Mn, F 등의 원소가 함유되어 있다.

차의 풍미는 향기와 맛이 어우러져서 느껴지는 것으로 찻잎의 화학성분 조성 및 차의 가공법과 그 저장방법 등이 영향을 미친다.

2. 우리 몸에 좋은 차의 효능

1) 다서(茶書)에 나타난 차의 효능

차는 음다 역사과정 중 영양증진과 질병 치료예방에 효과가 있는 보건 음료로 인정받았다. 차는 보건 효능이 뛰어나 중국 고대부터 차를 약물로 사용하였기 때문에 중의약(中醫藥)과도 매우 밀접한 관계가 있다. 중의약에서는 차를 치료 목적으로 단방(單方)과 복방(複方)의 형태로 사용했다고 한다.

차의 효능에 대해 기술하고 있는 다서(茶書), 약서(藥書), 의서(醫書), 경사자집(經史子集)에는 차의 24가지 효능이 있다고 알려졌다. 그러나 복방(複方)의 효능은 다양함으로 24가지 효능에 포함시키지 않았다.

2) 과학적으로 증명된 차의 기능

① 항산화 효과

녹차 카테킨과 폴리페놀 성분은 많은 실험결과에서 효과적인 자유라디칼 제거능을 보여주고 있으며 자유라디칼 소거능은 부분적으로 수소나 전자 전달에 따라 항산화능이 측정되어지고 있다.

좀 더 적은 소거능은 수소나 전자를 전달할 때 낮은 에너지가 필요함을 나타낸다. 녹차의 폴리페놀 성분은 구조적으로 많은 –OH 기를 가지고 있으므로 흔히 알고 있는 활성산소를 제거하여 뛰어난 항산화능을 보여주고 있으며 자연 항산화제로 각광받고 있다.

② 항암 효과

녹차의 항암효과가 주목받기 시작한 것은 1978년 일본의 차 생산량 1위의 지역인 시즈오카 현의 암 발생률이 전국 평균에 비해 현저하게 낮은 것을 보고 발암과 녹차와의 음용이 관계가 있다는 것을 착안하여 이때부터 녹차의 항암 효과에 관심을 갖고 조사하기 시작하였다.

녹차의 발암 억제 물질인 폴리페놀은 암을 일으키는 세포 돌변을 억제한다. 찻잎에 폴리페놀의 양이 많을수록 발암 억제 능력도 강해진다. 찻잎에는 폴리페놀 성분이 풍부할 뿐만 아니라 엽록소, 섬유소 등 또한 돌연변이 억제 효과가 있어 암 예방제로서 효능이 입증되고 있다.

③ 노화억제 효과

피부 노화와 관련이 있는 자외선(UV)은 파장의 길이에 따라 A, B, C 세 가지로 나뉘는데 UVA와 UVB가 우리 피부에 영향을 미친다.

자외선의 90% 이상을 차지하는 UVA는 피부 노화의 주원인으로 피부의 진피층까지 침투하여 콜라겐과 엘라스틴을 파괴시켜 피부 노화를 촉진시키며 기미, 주근깨를 악화시킨다. UVB는 한낮에 가장 많은 양이 내리쬐고 일광화상, 홍반, 피부암 등을 일으킨다.

차의 카테킨류의 EGCg는 노화의 주원인인 자외선 또는 TPA(12-O-tetradecanoylphorbol -13-acetate)에 의한 피부 손상과 부종, 피부 증식, H2O2 생산, 염증 반응을 억제한다고 알려져 있다.

④ 콜레스테롤 감소 효과

일본 나고야 여대에서는 녹차 잎에서 추출한 crude catechins과 EGCg를 Wistar계 숫쥐를 이용하여 1% 콜레스테롤을 함유하는 고지콜레스테롤 사료를 대조로 1%, 2%의 crude catechins 및 0.5%, 1.0% EGCg를 첨가한 사료를 시험군으로 하여 4주간 투여한 뒤 지질대사에 대한 효과를 실험하였다.

실험결과 crude catechin 및 EGCg 첨가군의 혈장 콜레스테롤의 농도 상승은 대조군에 비해 억제되었고, 인체에 해로운 LDL 콜레스테롤 농도와 동맥경화 지수도 상당히 개선되었다.

⑤ 동맥경화증과 고혈압 예방 효과

동맥경화 유발을 방지하기 위해서는 혈중 LDL 콜레스테롤의 상승을 억제하는 것이 중요하며 녹차의 떫은맛을 내는 카테킨 성분에 이러한 작용이 있는 것으로 밝혀졌다.

카테킨을 꾸준히 섭취하면 혈장 및 간장 콜레스테롤 농도의 상승을 억제하고, 대변으로 체외 배출을 촉진하게 된다. 또한 카테킨에는 혈압 상승 작용을 하는 angiotensin Ⅱ의 생성효소를 저해하는 성분이 있어서 고혈압을 예방하는 데 효과적이다.

⑥ 항당뇨 효과

당뇨병에 걸리면 혈당치가 급격히 상승되지 않도록 인슐린을 투여하고 적당한 식사를 하는 것이 가장 중요하다.

최근 녹차에 함유된 다당체 성분이 인슐린 합성을 촉진하고, 카테킨 성분은 당질의 소화흡수를 지연하는 작용을 함으로써 포도당이 혈액으로 흡수되는 것이 늦어져 급격한 혈당치의 상승을 억제하는 것으로 보고되고 있다.

⑦ 항균 효과

차에 함유되어 있는 EGCg는 천연 항균성물질 중의 하나로 알려져 있다. 이러한 차의 폴리페놀 성분의 항균 효과에 대한 연구는 광범위하게 행해지고 있다.

차의 생리활성 화합물인 gallic acid는 항균 효과가 있다는 것이 보고되고 있는데, 일반적으로 생장억제 농도는 박테리아 균주와 화합물의 화학적 구조에 따라 달라지는 것을 알 수 있다.

⑧ 중금속 제거 효과

녹차의 중금속 제거 실험은 일본에서 시작되었으며 나라여대의 기무라 박사는 녹차 0.5g을 9가지 중금속과 흡착율을 측정한 결과 카드뮴은 77%, 납은 80%, 구리는 61%의 흡착율을 나타내었다.

찻잎을 포르말린으로 처리하여 고분자화 시켰을 때에는 95～100%의 흡착율을 나타내었으며 수은도 94%의 흡착율을 나타낸 것으로 보고되어 중금속 함량은 차의 음용에 따라 감소 효과가 있는 것을 나타내어 주고 있다.