지역별 특산식품

♣ 냉훈법

포항을 중심으로 한 경북 동해안 일대에서는 예로부터 꽁치, 청어와 같이 동절기에 생산되는 생선을 엮어 자연동결과 융해, 그리고 건조과정을 거치는 전통향토식품을 애용해왔다. 바로 이것이 과메기인데 60년대 이후 청어 생산량이 급격히 줄어들자 이 지역에서는 꽁치에 비해 비교적 살이 두꺼워 건조시간이 오래 걸리는 청어 대신 본격적으로 꽁치를 이용하여 과메기를 만들기 시작했다.

현재 과메기의 주재료인 꽁치는 분류학적으로 Chordate문, Osteichthyes강, Atheriniformes목, 꽁치과(Scomberesocidae)에 속하며 우리나라에서 어획하는 꽁치(Cololabis saira)는 주로 북태평양에 분포하는 태평양 꽁치(Pacific saury)이다. 현재 동해안에서 어획되는 꽁치의 양이 우리나라 전체 꽁치 어획량의 80~90% 이상이며, 그 중 70%가 포항지역에서 잡히고 있다.3)

예로부터 청어잡이가 활발했던 동해에서는 동해안 청정해역에서 갓 잡은 꽁치를 섭씨 영하10℃의 냉동상태로 두었다가, 겨울철 바깥에 내다 걸어 자연상태에서 냉동과 해동을 거듭하여 말렸는데 바로 이것이 냉훈법이라는 이 고장만의 독특한 건조방법 이었던 것이다.

이 냉훈법의 시초가 된 곳은 사실상 농가 부엌의 살창이라고 한다. 살창이라는 것은 좁은 나무오리나 대오리4) 로 살을 대어 만든 창문으로 살창은 솔가지를 땔 때 연기가 부엌 밖으로 빠져 나가게 하는 역할을 했다.

두 손이 꽁꽁 얼어붙는 겨울철, 이 살창에 청어를 걸어두면 적당한 외풍으로 자연스럽게 얼었다 녹았다 하는 과정이 반복되었다. 한편으로는 아궁이에 불을 땔 때 솔가지의 소나무잎 향까지 청어에 스며들어 과메기의 풍미를 한층 더 깊게 해 준 것이다. 과연 이 냉훈법은 우리 선조들의 생활 속에서 발휘된 지혜와 과학이다.

3) 조영대 외 2명『 포항지역 주민의 꽁치과메기 기호도 조사』 한국식품영양학회지제13권 제3호, p. 255, 2000.

4) 오리: 실, 나무, 대 따위의 가늘고 긴 조각이나 낱낱의 것. daum국어사전