지역별 특산식품

♣ 전주비빔밥, 영양과 건강을 담다

맛있는 밥맛의 주재료가 되는 쌀은 탄수화물과 단백질 함량이 높으면서도 지방은 밀가루에 비해 1/3이나 적어 비만을 예방하는 데 효과적이다. 빵이나 감자를 먹으면 혈당이 급격하게 상승하지만 밥을 먹으면 혈당이 완만하게 상승한다는 점도 쌀이 가진 장점이라 할 것이다.

또한 쌀에 있는 펩타이드는 혈압 상승을 억제하며 비타민 E, 엽산, 토코트리에놀 같은 강력한 항산화제가 들어 있어 세포의 노화를 억제한다.1)

흰 쌀밥은 부드러워 소화가 잘 되는 반면 껍질을 덜 벗긴 현미밥은 중요한 영양 성분이 많이 들어 있는 건강식이다. 여기에 콩, 팥, 채소 등을 넣은 잡곡밥과 채소밥 역시 건강과 맛을 동시에 갖춘 영양식이다.2)

사골고은 물로 쌀밥을 짓는 전주비빔밥은 보통 한 그릇에 561.2Kcal의 열량을 내는데, 3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방의 함량은 각각 93.4g, 15.9g, 12.3g이다. 이외에도 칼슘, 철 그리고 칼륨 등 각종 무기질과 비타민 같은 영양소도 충분히 함유하고 있다.

이처럼 전주비빔밥은 한 끼에 섭취해야 하는 에너지 함량 600~700㎉을 넘지 않으면서 사골국물과 육회에서 칼슘과 철분 등의 무기질이 보충되어 다른 음식에 비해 균형식이다.

또한 비빔밥은 탄수화물 함유량이 많음에도 불구하고 탄수화물의 흡수 속도를 의미하는 당지수(GI)가 비교적 낮은 잡곡류, 채소류 등으로 구성되어 있어 비만, 심혈관계 질환 등과 같은 성인병 예방에도 좋은 음식이다.

특히 성인병 예방에 탁월한 영양소인 비타민 A, 비타민 C, 섬유소 등은 한끼로부터 섭취해야 하는 필요량의 각각 379, 175, 200%를 공급해 준다. 그리고 에너지 대사에 필수적인 비타민 B1, B2, 나이아신 등도 충분히 공급해주므로 피로회복, 혈관, 다이어트 등에 좋은 효과를 기대할 수 있는 우수한 식품임에 분명하다.

♣ 전주비빔밥, 아름다움과 정성을 담다

전주비빔밥에 들어가는 모든 재료들은 음양오행(陰陽五行)에 근거를 두고 다섯 가지 맛 (단맛, 짠맛, 고소한 맛, 떫은 맛, 매운 맛)과 다섯 가지 색(청,적,황,흑,백)의 조화를 이루고 있다. 바로 이러한 조화가 전주비빔밥의 맛과 멋을 돋궈주는 아름답고 화려한 고명이 된다.

먼저 ‘고명’의 사전적 의미는 음식을 보고 아름답게 느껴 먹고 싶은 마음을 갖도록 음식의 맛과 모양, 색을 좋게 하기 위해 장식하는 것을 뜻한다. 고명 외에도 ‘웃기’ 나 ‘꾸미’라는 표현을 쓰기도 하는데, 한국 음식은 오행설에 바탕을 두어 ‘청색, 적색, 황색, 백색, 흑색’의 다섯 가지 색깔을 기본으로 한다.

재료들이 지닌 자연적인 색깔로 오색을 표현하지만 행여 완벽한 균형이 이루어지지 않을 때는 다양한 고명을 사용하여 보완하는 것이 특징이다.

고명들은 갖가지 재료가 갖는 고유의 색뿐 아니라 각각의 재료를 써는 크기와 모양, 그리고 재료를 볶거나 튀기거나 조리는 등의 조리법에 따라 다양하게 활용할 수 있다.

♣ 청색 고명

□ 실파와 미나리

가는 실파나 미나리 줄기를 데쳐서 약 3~4cm 길이로 썬다. 넉넉한 물에 소금을 약간 넣고 데쳐서 식혀 쓰면 색이 특히 곱다. 미나리는 재료 자체로 쓰기도 하지만 미나리 초대를 부쳐서 사용하는 경우도 많다.

미나리를 씻어서 잎과 뿌리를 떼고 줄기를 약 15cm 길이로 잘라서 굵은 쪽과 가는 쪽을 번갈아 대꼬치에 가지런히 꿰어 직사각형 형태로 만든 다음 양면에 밀가루를 고루 묻혀 털고 달걀 푼물에 적셨다가 기름을 두른 팬에 양면을 지져서 만든다. 미나리 대신 실파를 사용하기도 하는데 식힌 초대는 골패쪽 모양으로 썰어 음식에 올린다.

□ 은행

단단한 겉껍질을 벗기면 황록색의 은행 알맹이가 나오는데 이것을 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 볶은 다음 마른 종이나 행주로 싸서 비벼 속껍질을 벗겨 쓴다. 끓는 물에 소금을 조금 넣고 데쳐 속껍질을 벗겨 쓰기도 한다.

♣ 백색고명

□ 백지단

달걀의 흰자만을 따로 나누어 잘 풀어서 기름을 두른 팬에 얇게 부친다. 채 썬 지단은 골패쪽 모양으로 썰기도 하고 얇게 채를 치기도 한다. 백지단은 찢어지기가 쉬워 음식하는 사람의 솜씨를 가늠할 수 있는 고명이기도 하다.

□ 흰 깨

참깨를 잘 일어 씻어 볶아서 빻지 않고 통깨로 쓴다 더욱 고급스럽게 쓰려면 껍질을 벗겨 하얗게 볶은 실깨를 쓰기도 한다.

♣ 적색고명

□ 고추

홍고추를 그대로 고명으로 쓸 때는 고추를 갈라서 씨를 빼고 채로 썰거나 골패쪽 모양으로 썰어서 쓴다. 비빔밥에는 주로 실고추를 쓰는데 잘 마른 건고추를 4cm 길이로 곱게 채썰어 사용한다. 색이 강하므로 조금만 얹어야지 많이 쓰면 음식 전체의 균형을 깨뜨릴 뿐만 아니라 음식이 지저분해지므로 주의해야 한다.

□ 대추

대추 과육은 희고 아삭아삭 씹는 맛이 나며 맛은 달고 시다. 건위(健胃), 강장 등의 효과가 있는 것으로 한방에서는 자주 사용하는 재료이다. 고명으로는 마른 대추를 주로 쓰는데 찬물에 씻어서 건져 마른 행주로 물기를 닦고 씨만 남기고 돌려가며 깎아 살을 발라낸 다음 적당한 모양으로 썰어서 쓴다.

♣ 흑색고명

□ 석이버섯

절벽 위 바위에 서식하는 석이버섯은 직경 5~10cm 정도밖에 되지 않으며 표면은 회갈색이지만 안쪽은 흑색을 띠는 것이 특징이다. 약간 미끄러우며 거친 털이 빽빽하게 자라나 있다. 담백하면서도 씹는 맛이 좋아 고급 음식에 주로 쓰이는 고명이지만 석이버섯은 손질하는 법이 조금 까다롭다.

먼저 더운물에 불린 다음 잘 비벼서 안쪽의 이끼를 말끔히 벗겨내고 오돌거리는 것들을 떼어내야 한다. 손질한 석이버섯을 여러 장 겹쳐서 말아 곱게 채를 썰어 고명으로 쓴다. 한꺼번에 많은 양을 만들어야 할 때는 곱게 다진 다음 달걀 흰자에 섞어 얇게 부쳐낸 다음 골패쪽 모양으로 썰어 쓰기도 한다.

□ 표고버섯

마른 표고버섯을 불려서 채 썰어 양념하여 볶아 고기 고명처럼 쓴다. 찬물에 불린 다음 기둥을 조심스럽게 떼어내고 갓만 쓰는 것이 모양이 깔끔하고 입안에서 겉돌지 않는다. 시간이 없어 빨리 불려야 할 때는 설탕을 조금 섞은 물에 불리면 훨씬 잘 불릴 수 있다.

□ 고기 고명

쇠고기를 곱게 다지거나 채 썰어 양념하여 볶아 쓴다. 좀 더 점잖게 모양을 내고 싶을 때는 완자를 빚어서 쓴다. 쇠고기의 살을 곱게 다지고 역시 곱게 다져 물기를 짜낸 두부를 섞어 갖은 양념으로 치댄다. 지름 1~2cm 크기로 둥글게 빚어 밀가루를 얇게 입히고, 달걀물에 담가서 프라이팬에 굴려가며 지진다.

♣ 황색고명

□ 달걀 황색지단

가장 대표적인 지단으로 달걀 노른자만을 나누어서 기름을 조금만 두른 팬에 얇게 부친다. 기름이 남아있으면 울퉁불퉁해지므로 잘 닦아내는 것이 중요하다. 골채쪽 모양으로 썰거나 얇게 채를 쳐서 사용한다.

□ 호두

딱딱한 껍질을 벗긴 다음 꺼낸 호두살을 더운물에 잠시 담갔다가 대꼬치 등으로 속껍질을 말끔하게 벗겨내고 채를 썰거나 납작하게 썰어서 쓴다.

□ 잣

잣은 예로부터 선인의 영약으로 불려온 귀한 식품이다. 지방과 단백질, 철, 칼슘, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 E 등이 풍부하게 들어있다. 잣을 고를 때는 되도록 굵고 통통하며 기름이 겉으로 배지 않고 보송보송한 것을 골라야 한다.

뾰족한 쪽의 고깔을 떼어낸 다음 통째로 쓰거나 곱게 갈아서 쓴다. 잣가루 만들기는 은근히 까다로운데 도마 위에 한지를 겹쳐서 깔고 칼로 곱게 다진다.

호두는 기름이 배어나오므로 보관할 때도 종이에 싸서 두어야 보송보송한 상태를 유지할 수 있으며 잡냄새가 배지 않게 밀봉해야 한다. 비빔밥 위에 얹을 때는 통잣 그대로 쓰기도 하지만 길이대로 반을 갈라 얇은 비늘잣을 만들면 얌전하게 얹을 수 있다.3)

이와 같이 화려한 오색의 고명들은 전주비빔밥에 담긴 정성의 표현이라고 말할 수도 있을 것이다. 원래 전주비빔밥은 쌀의 질이 좋지 않던 시대에 밥맛을 좋게 하기 위한 정성으로 쇠고기 육수로 밥을 지었다.

그리고 뜸을 들일 때 콩나물을 넣어서 콩나물밥을 지어 여기에 무, 고사리, 고추장, 소고기, 도라지, 미나리, 잣, 참기름, 호박나물을 고명으로 올려 아름답고 정성이 듬뿍 담긴 전주비빔밥을 완성한 것이다.

음식의 맛을 제대로 즐기기 위해서는 그것을 담아내는 그릇도 중요한 요소이다. 전주비빔밥은 보통 유기그릇을 사용하는데 이때도 그릇을 따뜻한 물에 담가 데워 60도 정도를 유지하게 한다.

이렇게 하는 이유는 그래야만 육수로 지은 밥이 느끼하지 않고 담아 놓은 밥도 식지 않기 때문에 밥이 덩어리지지 않고 나물과 비비기도 수월하며 식재료 고유의 향과 맛을 유지할 수 있기 때문이다.

이렇듯 천혜의 지리적 조건에서 생산되는 질 좋은 농산물과 장맛이 빚어내는 깊은 맛, 그리고 정성으로 그 맛과 멋을 담아내는 전주비빔밥은 자연과 사람이 함께 만들어내는 아름다운 합작품이다. 보는 이의 오감과 맛보는 이의 풍미를 자극하는 전주비빔밥은 예나 지금이나 많은 사람들의 발길을 전주로 향하게 한다.