지역별 특산식품

♣ 전주비빔밥 이란?

우리나라 각 지방 고유한 특색을 가진 비빔밥 가운데서도 전주비빔밥은 밥 한 그릇 안에 밥 한 상에 놓여진 푸르른 산내음과 들녘의 풍요로움을 한 맛으로 담아내고 있다.

전주는 전라북도의 도청소재지로 노령산맥의 지류인 기린봉, 고덕산, 남고산, 모악산, 완산칠봉 등이 시가지의 동. 남. 서방에 둘러싸여 분지를 이루고 있어 전주 10미로 알려진 맛있는 재료가 생산된다.

전주 10미는 기린봉 일대의 열무, 교동의 황포묵, 신풍리 애호박, 서낭골 파라시, 소양 서초, 삼례 무, 한내 게, 한내와 남천의 모래무지와 함께 선너머 미나리, 교동 콩나물을 일컫는다.

1)전주 10미와 함께 예로부터 풍부하게 생산된 쌀과 그로 인한 생활의 여유를 더하여 음식을 담당하는 여인들의 뛰어난 음식솜씨까지 모두 합해져 전주는 맛의 고장으로서의 명성을 갖게 된 것이다. 전주비빔밥은 이러한 풍성하고 맛있는 재료들과 솜씨를 활용하여 오색오미의 풍미를 갖는 전주비빔밥만의 중요한 특색을 이루게 되었다.

♣ 전주비빔밥, 밥상에서 유래를 찾다

전주비빔밥의 유래는 전주식 밥상에서 그 역사를 찾아야 한다. 주강현의 『전주음식』에는 한정식의 기본적 구성을 소개하고 있는데, 한정식은 조리법에 따라 국, 김치, 젓갈, 장아찌, 게장, 마른찬, 구이, 탕, 찜, 적, 나물, 편육, 회, 전골 등 14가지로 나뉘고 각 조리법 별로 계절적 특성을 고려하여 음식을 선택한다.

각 조리법에 따라 내어지는 음식의 가짓수는 국, 장아찌, 게장, 마른찬, 구이, 탕, 찜, 적, 편육, 회, 전골은 각각 1가지이며, 김치는 4가지, 젓갈은 2가지, 그리고 나물은 4가지이다.

여기서 국은 토장국과 생합국 중에서 하나가 나오며, 김치는 물김치, 배추김치, 파김치, 열무김치, 고들빼기 김치, 갓김치, 오이소박이, 석박지, 부추김치 중에서 네 가지가 나온다.

마른찬은 김부각, 멸치자반, 가죽나무 부각 중에서 하나, 나물은 미나리, 가지, 숙주, 취나물, 머위, 고사리, 무나물, 냉이, 호박, 콩나물겨자집채, 탕평채, 들깨즙탕 중에서 네 가지가 선택되고 구이로는 조기구이나 대합구이가 나온다.

그리고 장아찌로는 김장아찌, 게장은 참게장, 탕은 민물새우탕, 찜은 홍어찜, 젓갈은 토하젓과 진석화젓, 적은 섭산적, 편육은 아롱사태편육, 회는 육회, 전골은 신선로가 내어진다.

전주 한정식에 내어지는 찬 중에서 전주의 향토색을 짙게 담고 있는 음식은 콩나물겨자잡채, 대합구이, 육회, 들깨즙탕, 탕평채, 그리고 토하젓, 진석화젓 등이다.

콩나물겨자잡채는 콩나물의 머리는 사용하지 않고 줄기만을 이용한 음식으로 머리를 딴 콩나물을 살짝 데쳐 건져 채 썬 무, 미나리, 고사리 등과 함께 겨자, 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 식초, 소금, 설탕으로 양념하고 무친 것이다. 콩나물겨자잡채는 매우면서도 새콤달콤한 맛을 가져 식욕이 없을 때 입맛을 돋우게 하는 아주 좋은 음식이다.

대합구이는 곱게 다진 대합살, 쇠고기, 두부를 마늘, 생강, 파, 깨소금, 후춧가루, 참기름, 소금으로 양념한 다음 대합껍질에 담고 굽다가 위에 달걀노른자를 씌우고 다시 한 번 더 구워내는 음식이다. 대합구이는 중불에서 석쇠에 구웠을 때 가장 맛이 좋다.

육회는 소의 우둔살을 가늘게 채 썰어 마늘, 청장, 참기름, 깨소금으로 무친 것이다. 들깨즙탕은 물에 불린 들깨와 쌀을 갈은 물에 토란이나 머위대, 그리고 새우살이나 조갯살과 마늘을 넣고 끓이다가 소금으로 간을 한 음식으로 맛이 매우 담백하고 구수하다.

탕평채는 녹두녹말로 만든 청포묵을 볶은 쇠고기, 미나리, 숙주나물, 지단, 김 등과 함께 청장, 식초, 깨소금, 참기름, 마늘 등으로 양념한 묵무침이다.

전주에서는 청포묵 대신 황포묵을 쓰는데 황포묵이란 청포묵을 쑬 때 치자물을 섞어서 노란 색이 나게 한 것으로 전주의 대표적인 특산물로 전주지역 이외에서는 거의 구할 수 없다. 탕평채에 청포묵 대신 황포묵을 쓰면 맛도 훨씬 좋아질 뿐아니라 색의 조화가 잘돼 음식의 품격이 높아진다.

황포묵은 오이, 상추, 실고추 등과 함께 무쳐내는 황포묵무침으로도 이용되며 또한 전주비빔밥의 빼 놓을 수 없는 재료이기도 하다.

토하젓은 민물새우(토하)를 소금에 절여 6개월 이상 삭힌 것으로 먹을 때 찹쌀가루로 쑨 죽을 넣어 짠맛을 적게 하고 풋고추, 마늘, 파, 통깨, 참기름으로 양념을 하여 낸다. 진석화젓은 굴을 소금에 버무려 삭힌 것인데 1년 이상 숙성되어야 제 맛을 낸다.2)