지역별 특산식품

대한민국 최서남단 해역에 위치한 섬, 흑산도! 바닷물이 푸르다 못해 검다 해서 흑산도라 불리는데, 대흑산도를 중심으로 한 인근의 영산도, 다물도, 대둔도, 홍도 등은 천혜의 관광보고로 손꼽힌다. 다도해해상국립공원에 속해 있는 섬 전역을 한 바퀴 돌면 흑산도의 아름다운 자연과 문화유적을 거의 다 볼 수 있다.

육지와 멀리 떨어진 흑산도는 그 옛날 많은 인물들이 유배생활을 하던 섬 이기도 했다. 다산 정약용의 둘째 형이자 조선후기 문신인 정약전(丁若銓)이 이곳에서 유배생활을 하면서 <현산어보(玆山魚譜)> 를 집필한 일화는 이미 유명하다. 그 책에는 홍어를 비롯하여 흑산도 근해에 있는 물고기와 해산물 155종을 채집해 명칭, 형태, 분포, 실태 등에 관해 기록한 내용이 집 대성되어 있다.

♣ 흑산도, 목포, 영산포와 홍어 이야기

흑산도 인근에서 잡힌 홍어는 목포에 집결되어 여기에서 전국으로 판매된다. 목포에서 팔고 남은 홍어는 호남의 젖줄인 영산강 하구에 자리 한 영산포로 향한다. 따라서 홍어시장은 예로부터 흑산도, 목포, 영산포에서 발달하였다. 영산포 홍어는 예로부터 ‘삭힌 홍어’를 대변해 왔다.

<현산어보(玆山魚譜)>에도 나주 영산포와 삭힌 홍어를 연관시키고 있는데, 1970년대 영산강 하구언 공사로 영산강이 막히기 전까지 흑산도 홍어는 물론 대청도 근해에서 잡힌 홍어의 종착지는 나주 영산포였다.

나주 가까운 고을에 사는 사람들은 홍어를 삭혀서 먹는 것을 좋아하니 지방에 따라 음식을 먹는 기호가 다름을 알 수 있다.

예로부터 흑산도 인근에서 고기를 잡아 배에 싣고 돌아오던 사람들은 잡은 홍어를 팔다가 다 처리하지 못하면 나주 영산포로 싣고 가서 팔았다.

그런데 더운 날이면 다른 생선은 썩어서 버릴 수밖에 없었지만, 홍어만은 먹어 도 아무런 탈이 나지 않았다. 그렇게 삭힌 홍어가 영산포의 특산물이 되었고 현재는 ‘홍탁삼합(洪濁三合)’이라는 이름으로 소비되고 있다.

나주와 더불어 목포가 홍어로 유명한 도시가 된 데에도 이유가 있다. 오래전부터 목포는 흑산도 인근바다에서 잡은 홍어를 소비하는 중간 기착지였다. 따라서 당시 홍어는 가마니에 담겨 여객선이나 화물선으로 목포 까지 운송되어 공판장을 통해 여러 지역으로 팔려 나갔다.

이러한 배경 아래 전라도 안에서도 지역마다 홍어를 요리하여 먹는 방식에 차이가 생겨났다. 홍어의 생산지인 흑산도에서는 싱싱한 홍어를, 목포에서는 중간 정도 삭힌 홍어를, 나주 영산포를 비롯한 광주, 영암 등에서는 푹 삭힌 홍어를 주로 먹게 된 것이다.

♣ 숙성홍어, 그 지혜의 발견

결론적으로 홍어를 삭혀먹게 된 계기는 ‘운반’과 관련이 있다. 냉장시설이 없던 옛날, 홍어의 주산지인 흑산도에서 나주까지 뱃길로 운반을 하다 보면 싱싱함이 사라지고 자연스레 홍어가 삭혀져 있었다.

뱃사람들이 이를 버리기 아까워 한 번 맛을 보았더니 그 냄새는 지독하지만 독특한 맛이 생겨 난 것을 알고 그 때부터 즐겨먹게 되면서 점차 홍어는 특별한 음식이 되었다. 이처럼 조상들의 생활 속의 지혜가 묻어있는 음식이 바로 숙성홍어인 것이다.

이렇게 숙성된 홍어를 두고 사람들은 ‘발효의 미학’이라고 한다. 코가 뻥 뚫리고 입천장이 헐 정도로 강렬한 맛과 향은 처음엔 낯설고 거부감도 일지만 강한 중독성을 지니고 있다. 그 맛을 잊지 못해 홍어를 찾아 남도를 찾는 사람들이 점차 많아지고 있다는 것이 그 일례이다.

그렇다면 현대에 들어 홍어의 조리법은 어떻게 달라졌을까? 재래식 조리법은 홍어를 손질한 후 항아리나 플라스틱 통에 담고 상온에 두는데 반해, 산업적인 제조법은 냉동된 홍어를 해동해 세척한 다음 홍어의 내장을 손질하고 홍어의 아가미, 몸통, 꼬리로 나누어 황토용기에 넣고 7~8일 동안 삭히는 방식을 취한다.

살짝 그 맛을 봤더니 톡 쏘는 맛이 강렬했다. 이른바 삭힌 홍어, 즉 숙성 홍어의 풍미가 발현되기 시작한 것이다. 칠레·아르헨티나·우루과이·미국 등 거의 전 세계에서 홍어가 한국으로 수입되는데, 한국에서만 연 1만t이 넘게 소비된다. 그중에서 1%만이 흑산도 홍어이다.