지역별 특산식품

♣ 동해, 얼말림의 진미를 만들다 과메기.황테

부엇국과 동태찌게로 사용되는 생선이 바로 명태인데 지금은 모르는 사람이 없을 정도의 국민적인 생선이지만 불명예스럽게도 과거에는 이름없는 생선에 불과했던 시절이 있었다. 지금으로부터 약 600년 전 고려시대에 강원도 연안에서 명태가 많이 잡히고 있었지만 무명어의 고기는 먹어서 안된다는 미신 때문에 명태 어업이 흥하지 못했다.

그러다가 함경도에서 잡힌 것을 계기로 명태라는 명칭이 붙었고 이후로는 온 나라에서 널리 애용되기 시작했다. 명태는 대구(목) 대구(과) 명태(속)으로 학명은 Theragra chalㅍcogramma (Lesson)라고 하며, 영명으로는 Alaska pollack 또는 Mentai라고 한다.

우리나라 각 지역마다 특별히 호불호가 갈리지 않을 만큼 대중적으로 사랑받기 때문에 명태는 망태, 조태, 왜태, 애태, 애기태, 막물태, 강태, 은어바지, 섣달바지, 더덕북어 등 참으로 다양한 방언으로 불리우고 있다.

명태는 우리나라 동해안, 일본 북해도, 오호츠크해, 태평양측 무리로 나누어 볼 때 아직 특별한 어군 관계가 밝혀져 있지 않지만 강한 회유성을 갖고 있는 어종으로 원산만에서 북해도 서해안까지 회유하고 있는 사실이 보고되어 있다. 명태는 냉수성 어류로서 수심 50~450m되는 수층에서 수컷은 중층, 암컷은 저층에서 떼를 지어 다니며 생활한다.

현재 명태는 냉동, 건조, 염장 등의 다양한 형태로 가공되어 유통, 소비되고 있으며 그 중 특히 냉동, 건조 가공품인 동태와 황태, 그리고 북어는 꾸준히 소비되는 추세이다. 그러나 최근 국내 해역의 수온 증가로 인해 명태 어획량이 감소하고 있어 중국, 일본, 러시아, 베트남 등에서 수입량이 증가하고 있는 추세이다.1)

명태를 잡고 이것을 처리하는 방법과 크기와 시기에 따라 지역마다 다양한 이름이 존재하고 있다. 갓 잡아 올린 싱싱한 상태는 ‘명태’, 명태를 냉동실에 얼려놓으면 ‘동태’, 그리고 명태를 60일쯤 건조시킨 것을 ‘북어’라고 한다.

또한 명태를 15일 정도 반쯤 말려 코를 꿰어 4마리 한 세트로 판매하는 것을 ‘코다리’라고 하고, 명태의 치어를 말려 놓은 것은 ‘노가리’라고 부른다. 이들 다양한 명칭 가운데 ‘황태’는 싱싱한 명태를 4개월간 얼렸다 말렸다 하기를 20번 이상 거듭한 것을 말한다.2)

황태는 12월 하순 경에 포획된 명태의 속을 가르고 알과 창자를 제거한 이후에 흐르는 냇물에 씻어 염분을 제거하고 덕장에 걸어 두어 4개월 동안 밤에는 얼어서 팽창했다가 낮에는 녹아서 수축하는 독특한 제조과정을 통해 만들어지는 건조생선이다.3)

우리나라의 황태 산지로는 인제군 북면 용대리, 평창군 대관령면 횡계리 등 동해안 일대로, 동해안 어촌에서 내장이 제거된 명태는 이들 덕장으로 옮겨져 한 겨울 내내 찬바람과 눈 속에서 얼었다 녹았다를 반복하게 된다. 이러는 동안 명태는 몸집이 검게 쪼그라든 북어와는 오히려 몸집이 부풀어져 커지고 노란색을 띠는 황태가 된다.

1) 백지영『 방사선 조사된 황태 및 동태의 이화학적 품질특성과 조사여부 판별』 경북대학교 응용과학학부(석사논문), p.5, 2012.

2) 한국연근해유용어류도감, 1994.

3) 조산순『 황태 가수분해물로부터 활성 peptide의 분리정제와 기능특성에 관한 연구』 공주대학교 식품공학과(박사논문), p.15, 2008.