식품공전 해설서

1. 과자류, 빵류 및 떡류

1) 정의

과자류, 빵류 또는 떡류라 함은 곡분, 설탕, 계란, 유제품 등을 주원료로 하여 가공한 과자, 캔디류, 추잉껌, 빵류, 떡류를 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

(1) 부패 . 변질이 용이한 원료는 냉장 또는 냉동 보관하여야 한다.

3) 제조 . 가공기준

(1) 흡입하여 섭취할 수 있는 컵모양 등 젤리의 크기는 다음의 어느 하나에 적합하게 제조하여야 한다.

① 뚜껑과 접촉하는 면의 최소내경이 5.5 cm 이상이고 높이와 바닥면의 최소내경은 각각 3.5 cm이상

② 긴 변의 길이가 10 cm 이상이고 너비와 두께가 각각 1.5 cm 미만

(2) 컵모양 등 젤리의 원료로 다음의 겔화제는 사용할 수 없다.

① 곤약, 글루코만난

(3) 캔디류의 표면에 신맛을 내기 위해 구연산, 사과산 등을 도포하여 제조하는 경우, 구연산, 사과산 등의 성분이 50% 미만(여러 가지 산(酸)을 혼합하는 경우는 그 합으로서)이 되도록 희석하여 도포하여야 한다.

4) 식품유형

(1) 과자

곡분 등을 주원료로 하여 굽기, 팽화1), 유탕 등의 공정을 거친 것이거나 이에 식품 또는 식품 첨가물을 가한 것으로 비스킷, 웨이퍼, 쿠키, 크래커, 한과류2), 스낵과자3) 등을 말한다.

(2) 캔디류

당류, 당알코올4), 앙금 등을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 성형 등 가공한 것으로 사탕, 캐러멜, 양갱, 젤리 등을 말한다.

(3) 추잉껌

천연 또는 합성수지5) 등을 주원료로 한 껌베이스에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것을 말한다.

(4) 빵류

밀가루 또는 기타 곡분6)을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 발효시키거나 발효하지 아니하고 반죽한 것 또는 이를 익힌 것으로서 식빵, 케이크, 카스텔라, 도넛, 피자, 파이, 핫도그 등을 말한다.

(5) 떡류

쌀가루, 찹쌀가루, 감자가루 또는 전분이나 기타 곡분 등을 주원료로 하여 이에 식염, 당류, 곡류, 두류, 채소류, 과일류 또는 주류 등을 가하여 반죽한 것 또는 익힌 것을 말한다.

5) 규격7)

(1) 산가 : 2.0 이하(유탕 . 유처리한 과자에 한하며, 한과류는 3.0 이하)

(2) 허용외 타르색소 : 검출되어서는 아니 된다(캔디류, 추잉껌, 빵류에 한한다).

(3) 사카린나트륨 : 검출되어서는 아니 된다(떡류에 한한다).

(4) 산화방지제(g/kg)：다음에서 정하는 것 이외의 산화방지제가 검출되어서는 아니 된다(추잉껌에 한한다).

(5) 보존료(g/kg)∶다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.

(6) 세균수 : n=5, c=2, m=10,000, M=50,000(과자, 캔디류 밀봉제품에 한하며, 발효제품 또는 유산균 함유제품은 제외한다.)

(7) 황색포도상구균∶n=5, c=0, m=0/10g[다만, 크림(우유, 달걀, 유크림, 식용유지를 주원료로 이에 식품이나 식품첨가물을 가하여 혼합 또는 공기혼입 등의 가공공정을 거친 것을 말한다.) 을 도포 또는 충전 후 가열살균하지 않은 빵류에 한한다.]

(8) 살모넬라 : n=5, c=0, m=0/10g[다만, 크림(우유, 달걀, 유크림, 식용유지를 주원료로 이에 식품이나 식품첨가물을 가하여 혼합 또는 공기혼입 등의 가공공정을 거친 것을 말한다.)을 도포 또는 충전 후 가열살균하지 않은 빵류에 한한다.]

(9) 대장균 : n=5, c=1, m=0, M=10(떡류에 한한다.)

(10) 유산균수 : 표시량 이상(유산균함유 과자, 캔디류에 한한다.)

(11) 압착강도(Newton) : 5 이하(컵모양, 막대형 등 젤리에 한한다.)

(12) 총산(구연산으로서, w/w%) : 6.0 미만(캔디류에 한하며, 캔디의 표면에 신맛 물질이 도포되어 있는 경우는 4.5 미만)

(13) 총 아플라톡신(μg/kg) : 15.0 이하(B1, B2, G1 및 G2의 합으로서, 단 B1은 10.0 μg/kg 이하 이어야 하며, 땅콩 및 견과류 함유 과자, 캔디류, 추잉껌에 한한다.)

(14) 푸모니신(mg/kg) : 1 이하(B1 및 B2의 합으로서. 단, 옥수수 50% 이상 함유 과자, 캔디류, 추잉껌에 한한다.)

(15) 납(mg/kg) : 1.0 이하(젤리에 한한다.), 0.2 이하(사탕에 한한다.)이어야 하며, 땅콩 및 견과류 함유 과자, 캔디류, 추잉껌에 한한다.)

[주 해]

1) 팽화(puffing)

가압가열한 식품을 변화하게 된다.

2) 한과류

찹쌀가루를 주원료로 대기압으로 뿜어내어 부풀리는 공정. 수분이 증발하면서 식품은 다공성 물질로 하여 반죽, 건조, 유탕 또는 팽화 등의 가공처리 후 조청 등을 가하여 곡류 가공품, 깨 등의 식품을 입힌 강정(유과), 밀가루를 주원료로 하여 참기름, 당류, 꿀 또는 주류 등을 첨가하고 반죽, 유탕처리한 후 당류 또는 꿀을 가하여 만든 것이거나 이에 잣 등의 식품을 입힌 유밀과, 물엿 또는 조청 등에 곡류, 볶은 콩, 유지식물, 땅콩 또는 견과류 등을 혼합하여 성형한 엿강정을 말한다.

3) 스낵과자

스낵(snack)은 과자의 한 종류로 곡류, 감자, 고구마, 콩, 전분, 견과류 등을 원료로 사용하여 유탕(frying), 굽기(roasting), 압출(extruding), 팽화(puffing) 등과 같은 공정을 거친다.

4) 당알코올

단당류의 알데하이드기 또는 케톤기를 환원하여 생기는 알코올로써 일반적으로 당알코올의 명칭은 당의 어미 -ose를 -itol 또는 -it로 바꿔 명명한다. 대표적인 당알코올류로는 소르비톨(Sorbitol), 말티톨(Maltitol), 자일리톨(Xylitol) 등이 있으며, 우리나라에서는 식품첨가물공전에 등재되어 식품첨가물로서 관리하고 있다. 참고로 「식품등의 표시기준」의 규정에 의하면 당알코올을 주원료로 한 제품에 대하여는 해당 당알코올의 종류 및 함량을 표시하여야 하고, “과량섭취시 설사를 일으킬 수 있습니다”등의 표시를 하도록 하고 있다.

5) 천연수지(chicle gum)

sapodilla 수액에서 채취한 것을 말하며, 고무질(14~21%), 수지(50~65%), 기타(10~20%)로 이루어진다. 합성수지로는 초산비닐수지(polyvinyl acetate)가 이용되며, 중합도가 200~700정도로 중합도가 높을수록 탄성이 높아진다.

6) 곡분

곡류를 빻거나 갈아서 만든 가루를 말하며, 식품공전 제1. 총칙 4. 식품원료 분류에서 곡류에 해당되는 예로는 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 수수, 옥수수, 메밀, 율무, 기장, 피 등이 있다.

7) 과자류의 규격

• 성상은 제품의 관능적 특징을 말하는 규격이다.

• 산가(Acid Value, AV)란, 유지 1g 속의 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨의 mg 수를 의미한다. 즉, 유지의 산패가 진행되면 유리지방산 함량이 많아지고 다른 산성물질의 양도 늘어나 pH가 낮아지게 된다. 이것이 중성이 되도록 알칼리성 물질을 넣은 양을 측정한 값이 산가이다.

• 과거에는 천연색소를 사용하였으나, 타르색소가 합성됨으로써 인공착색료가 사용되었다.

• 식빵, 카스텔라의 경우에는 주식개념으로 소비량이 많아 타르색소에 대한 별도 규격으로 설정하였으며, 타르색소의 사용가능여부 등은 식품첨가물공전에서 규정하고 있다.

• 프로피온산과 그 염류는 주로 빵류와 치즈, 생과자에 보존제로써 사용되고 있는데 약간 자극취가 나므로 식품에 과량 사용은 불가능하다. 빵을 구울 때 대부분 곰팡이류는 죽지만 저장을 위해 포장하는 동안 표면에 곰팡이가 재오염되는 경우가 많으므로 이를 방지하기 위해 첨가되고 있으며, 특히, 프로피온산은 효모에 대한 생육저해 기능이 약하므로 효모를 사용하는 생지에 프로피온산을 물에 녹여 혼합하여도 효모기능저해가 일어나지 않으므로 빵류에 사용하고 있다.

• 빵의 제조에 사용되는 크림은 수분함량이 높은 점 등 미생물생육조건이 적합하여 미생물번식이 활발하고 특히 크림의 원료인 계란에 의해 쉽게 오염되는 살모넬라균 등의 관리필요성이 있어 이를 규격으로 설정하고 있다.