식품공전 해설서

1. 특성

1) 과자의 종류 및 제조공정

우리나라의 과자는 처음에 소맥분계가 주류를 이루며, 점차 콩, 감자, 쌀 등으로 원료의 다양화가 이루어지고 있다. 과자의 종류는 밀가루, 지방 및 설탕 등의 배합비율에 따라 크게 크래커, 쿠키, 구운스낵(Baked snack), 웨이퍼 등으로 나눈다.

○ 크래커 : 배합시 밀가루 글루텐의 사슬 구조를 그물구조로 변화시켜 탄력을 가질 수 있도록 장시간 혼합하고 수분, 지방, 설탕 등의 함량이 비교적 낮아 가볍고 바삭한 식감을 갖고 있다.

○ 쿠키 : 지방, 설탕 등의 함량이 상대적으로 높고, 배합시 글루텐의 형성을 억제시키기 위해 배합시간을 최소화하여 높은 감미와 부드러운 식감을 갖고 있다.

○ 웨이퍼 : 한 쌍의 가열된 급속판 사이에 액상의 반죽을 성형(depositing)하여 일정한 모양으로 구워낸 과자, 가볍고 바삭한 속성을 지니고 있다. 경우에 따라 여기에 크림, 초콜릿 등을 샌딩한다.

○ 구운(Baked)스낵 : 기존 크래커, 쿠키, 웨이퍼와 달리 밀가루 외에 감자, 고구마 등 서류, 옥수수, 전분등 기타 다양한 식품원료를 이용하여 배합하고 오븐에 구운 후 유처리, 조미공정 등을 거쳐서 제조되어 가볍고 바삭바삭한 씹는 식감이 특징이다.

○ 기타 비스킷 : 크림, 초콜릿, 쨈, 캐러멜, 마쉬멜로우 등의 식품과 접목시켜 다양한 맛으로 변형되어 가는 추세를 보인다. 샌드류, 초코복합비스킷류 등의 비스킷이 해당된다.

▣ 비스킷 제조공정의 예시

① 배합

제조에 필요한 원료를 혼합하고 적절한 반죽물성 제조

② 성형

• 크래커류 : 형성된 반죽을 일정한 두께로 얇게 시트 형태로 만들어주고 일정한 모양으로 잘라내는 방식

• 하드쿠키(rotary moulding) : 반죽이 원통형태에 부착되어 있는 몰드에 의해 원하는 모양으로 성형

• Wire cutting : 일정한 성형틀로 반죽을 눌러 밀어주고 wire의 반복운동에 의해 일정두께로 성형

• Depositing 쿠키 : 유동성이 큰 반죽의 형태를 성형하는 방식. 일정한 모양으로 쥐어짜는 방식

③ 굽기

• 오븐을 사용하여 굽기

• 일련의 연속공정으로 밴드에 성형반죽을 올려놓고, 일정온도에서 일정시간동안 챔버를 통과하면서 baking 실시

• 일반적으로 200℃이상의 고온에서 실시하여 살균 및 제습이 가능하고 유통기한이 6개월 이상의 제품을 제조하게 됨.

④ 냉각

굽기가 끝난 제품은 일정온도에서 일정시간 냉각함

⑤ 포장

기타 필요에 따라 오일 살포, 크림샌딩, 초콜릿 등의 추가 공정

○ 압연성형 스낵(Rolling Snack)

○ 압출성형 스낵(Extruded Snack)

○ 감자칩