곱창구이

곱창은 ‘곱은 창자‘라는 뜻에서 나온 말이다. ‘곱은’은 ‘굽은’의 뜻이다. 지금은 굽은, 굽어, 굽이굽이, … 처럼 ‘굽다’(曲)는 말을 주로 ‘굽’으로 쓰고 있지만, 옛날엔 ‘굽다’와 ‘곱다’가 병용되었다. 그래서 ‘곱’이 ‘굽다’는 뜻으로 들어간 말이 많다.

지금의 국어사전에도 ‘굽다’의 작은말로 ‘곱다’라는 말이 들어가 있기도 하다. 등골뼈가 고부라진 사람을 ‘곱사등이’라 하고, ㄱ자 모양으로 구부러진 자를 ‘곱자’라고 한다. 박이옷을 지을 때 한 번 꺾어서 혼 후에 그 뒤를 떼어버리고 또 접어서 박는 박음질을 ‘곱솔’이라고 한다. ‘곱은 솔기’의 준말이 ‘곱솔’이라 할 수 있다.

‘고수머리’는 술(머리칼)이 굽었다는 뜻의 ‘곱술머리’에서 나온 말이고, ‘곱장다리’는 굽어진 다리를 일컫는 말이다. 사물의 가장 요긴한 기회나 막다른 절정을 ‘고비’라고 하는데, 이것도 ‘곱이’(굽이＝曲)가 그 원말이다.

곱창은 매우 긴 창자이다. 매우 길어서 뱃속에 여러 굽이 굽혀져 자리하고 있다. 그렇게 굽혀 있는 창자이기 때문에 ‘곱창’이다. 곱창에는 소곱창과 양곱창이 있는데 소곱창은 소의 작은 창자를 양곱창은 소의 첫 번째 위를 가리킨다.

소는 네 개의 위를 가지고 있는데 그 첫 번째가 바로 양이고 두 번째가 천엽, 세 번째가 절창, 네 번째가 바로 막창이다. 속에 융털돌기가 가득한데, 끓이면 그 질깃질깃한 맛이 우리 혀를 즐겁게 한다. 전골로 먹어도 좋고 구이로 먹어도 좋은 것이 곱창이다.

곱창은 기가 허약한 사람이 섭취하면 기를 보충해 주고 또 산후 조리에도 특효가 있다. 고단백, 저 콜레스테롤 식품인 곱창은 씹는 맛도 쫄깃하며 술안주 시 분해 작용이 뛰어나 위벽보호, 알코올 분해, 소화촉진 등의 작용에 좋으며 여성들의 건강 다이어트 식품으로 적격이다.

여기에 20여 가지 각종 양념을 첨가, 영양을 한층 더 높여 고소하고 쫄깃쫄깃한 맛에 남녀노소 누구나 즐겨 먹는 음식이다. 동의보감에 의하면 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다고 되어 있고 오장을 보호하며 어지럼증(혈압)을 다스리는 효능이 있다고 전해진다.

또한 당뇨, 술중독, 몸의 독성해소, 장내해독, 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 효능이 있다고 알려져 있다.

『본초강목』에서는 음식의 성질로는 溫하다고 하고 맛이 달며 독이 없고 비위(脾胃)를 보호하고 게우거나 설사하는 것을 멎게 하고 소갈과 수종(水腫)을 낫게 한다고 적혀 있다. 열량이 높은 고기보다 고단백 저칼로리의 건강식 곱창은 그래서 그 흉한 외관에도 불구하고 여성들에게 선풍적인 인기를 끌고 있다.

곱창의 오리지널 맛을 고스란히 볼 수 있는 요리가 곱창구이이다. 곱창구이는 곱창 속의 소화액 때문에 소화가 잘된다. 곱창구이 맛의 비결은 무엇보다 곱창을 잘 다듬는 것이다.

냄새제거와 육질을 부드럽게 만드는 것이 관건이다. 먼저 양파즙을 이용해 냄새를 제거한다. 곱창을 양파즙에 재워 2∼3시간 냉장고에 넣어두면 육질이 부드러워지고 냄새가 가신다.

잘 손질된 곱창이 달궈진 불판 위에서 고불거리며 줄어드는 모습은 보기에 따라서 흉측하기도 하지만 귀엽다고 하는 사람도 있다. 잘 익은 곱창 조각 한 점을 입에 넣으면 그 고소하고 쫄깃한 맛에 소주 한 잔이 쉽게 넘어간다.

손질을 제대로 한 유명 곱창집에 늘 손님이 붐비는 것은 다 그만한 이유가 있는 것이다. 예전엔 비싼 고기를 먹지 못하던 서민들이 육질의 씹는 맛을 찾아 대용으로 먹던 곱창은 그래서 곱창전문 음식점도 수수하고 둥그런 드럼통과 허름한 의자 몇 개를 갖춘 풍경을 연출했었다.

그러나 지금은 고급 음식으로 대접을 받아 곱창집도 넓고 깨끗한 내부에 굽는 연기를 빨아들이는 장치가 식탁마다 놓인 집이 많다. 세월에 따라, 그리고 사람들의 의식의 변화에 따라 음식의 격도 달라지고 음식점의 외양도 다양해지고 있다. 그리고 곱창구이는 이 변화의 핵심에 놓인다.