더덕구이

더덕은 도라지과의 여러해살이 풀로 독특한 향기가 뛰어난 우리나라 특유의 산에서 나는 뿌리 나물이다. 단군시대부터 고려에 이르기까지의 역사를 적은 『해동역사』라는 책을 보면 고려 시대에 더덕을 나물로 만들어 먹었다는 기록이 있다.

고려 때에 더덕을 처음으로 먹기 시작했다는 뜻이 아니라 그전부터 먹어 내려오던 것이며 고려 때의 대표적인 나물이었다는 의미로 해석된다. 더덕을 이두글자로는 가적이라고 쓴다.

뿌리에 울퉁불퉁한 작은 혹이 더덕더덕 붙어 있다 하여 ‘더덕’이라 부른다. 1431년에 간행된 『향약채취월령 鄕藥採取月令』이나 『향약집성방 鄕藥集成方』에는 가덕(加德)이라 표기되어 있다.

가는 ‘더할 가’이니 ‘더’라 읽어야 하고 덕은 ‘덕’이라 읽어야 하니 더덕이 이두식 표기라 할 수 있다. 『명물기략』에서는 더덕을 사삼이라 하고, 양유(羊乳)·문희(文希)·식미(識美)·지취(志取) 등의 별명을 가지고 있다고 하였다.

『명의별록』에서는 더덕을 설명하기를 “더덕잎은 구기(枸杞)잎과 비슷하다.”고 하였다. 『본초강목』에서는 “1, 2월에 싹이 나는데, 처음 나는 것은 아욱잎과 같다.

8, 9월에 줄기가 자라면 높이가 1, 2척이 된다. 잎은 뾰족하고 길어 구기잎과 같으나 작으며 톱니가 있다. 가을에 잎 사이에서 작은 자주색 꽃이 피는데 모양은 방울 같고 피면 다섯 갈래로 찢어진다. 모래땅에서 잘 자라고 황토에서는 잘 자라지 않는다.”라고 비교적 정확한 설명을 하고 있다.

더덕은 예전부터 식용된 식물로 『고려도경』에서는 “관에서 매일 내놓는 나물에 더덕이 있는데, 그 모양이 크며 살이 부드럽고 맛이 있다. 이것은 약으로 쓰는 것이 아닌 것 같다”라고 하였다.

중국에서는 더덕을 약으로 쓰는데 우리 나라에서는 평소의 식품으로 쓰고 있음을 지적하는 것이다. 또, 『증보산림경제』에 2월에 옮겨 심는다는 말이 나오는 것으로 보아, 자연산만으로는 모자라서 재배를 하기도 한 것으로 여겨진다.

더덕은 어린 잎을 삶아서 나물로 만들어 먹거나 쌈으로 먹기도 하며, 뿌리는 고추장장아찌·생채·자반·구이·누름적·정과·술 등을 만든다. 특히, 햇더덕을 얇게 저며 칼등으로 자근자근 두들겨서 찬물에 담가 우려낸다.

자연식물인 더덕은 옛부터 우리 산악지대에서 흔히 자라왔다. 뿌리나물로서 식용 섬유질이 풍부하고, 씹히는 맛이 탄탄하여 ‘산에서 나는 고기’에 비유된다. 생김새는 인삼 산도라지 등과 비슷해도 맛은 다르다. 더덕은 도라지보다 향기롭고 살이 연하여 도라지나물보다 훨씬 귀하고 품격 있는 나물이다.

더덕의 성장기인 봄에 싱싱한 생더덕을 갖은 양념에 무쳐 석쇠에 굽는 ‘더덕구이’를 비롯해서, ‘더덕회(膾)’, ‘더덕김치’, ‘더덕장아찌’ 등 많은 더덕요리는 원래 사찰음식으로 산간미식(山間美食)에 속했던 것이다.

또한 옛부터 산삼에 버금가는 뛰어난 약효가 있다하여 사삼(沙蔘)이라 불렀으며 인삼(人蔘), 현삼(玄蔘), 단삼(丹蔘),고삼(苦蔘)과 함께 오삼(五蔘)중의 하나로 인정받아 왔다.

옛날부터 물을 마시고 체한 데는 약이 없다고 하였는데 이 때 효과를 나타내는 것이 바로 더덕이라는 말이 전해질만큼 더덕은 산삼에 버금가는 특별한 약용 식물로 인정받고 있다. 더덕의 이런 특성은 산삼처럼 수도 없는 일화를 낳기도 했다.

특히 수 십 년 이상 된 산삼처럼 오래 된 더덕은 썩지 않았는데도 그 속에 물이 생겨서 괴어 있는 것도 있는데 그 물은 산삼과도 바꾸지 않는다는 말이 있을 정도로 특효가 있다고 했다.

이런 산더덕은 심마니가 산삼을 발견하듯 일평생에 단 한 번 만날까 말까 하는 것으로 옛날이나 지금이나 부르는 것이 값이라고 한다. 그러나 죽을 사람을 살리는데 쓸 때는 값없이 선뜻 내주었다는 이야기도 전해진다.

수십 년 이상 묵은 오래된 산도라지를 먹고 폐결핵이나 폐암 등을 고쳤다는 이야기도 있고 안에 묵은 물이 찬 아주 커다란 산더덕을 먹고 며칠 동안 쓰러져 잠을 잔 뒤에 힘이 곱절이나 강해졌다는 장수 이야기가 구전설화로 전해져 내려오기도 한다.

동화에나 나올 것 같은 이런 신비한 효능이 어떻게 가능한 것인지에 대한 연구는 아직도 계속되고 있다. 이는 한국의 신비한 산의 힘, 또는 돌연변이로 설명하기도 한다.

환경의 변화나 종의 변동으로 인해서 수년밖에 살지 못하는 본래의 수령을 극복하고 수십에서 수백년까지 자생력을 갖추면서 살아온 산도라지 산더덕 등은 산삼 못지않게 매우 신령스러운 약성을 지니고 있다는 것이다.

성분은 과학적으로 분석할 수 있으나 인공재배로는 수십년 산 산더덕과 산도라지 등이 불가능하며 산더덕의 씨를 자연 상태의 산중에 뿌려야만 그 수확이 가능하다는 점에서 자연의 신비에 대한 과학적 규명은 아직도 빙산의 일각에 불과하다 하겠다.

이러한 신비한 효능을 가진 더덕에 갖은 양념을 하여 만드는 음식인 더덕구이는 음식이 곧 약인 한국인의 생각을 잘 드러내고 잇는 음식이라고 할 수 있다.