매운탕

생선을 주재료로 하여 고춧가루 또는 고추장으로 아주 맵게 조미하여 만든 찌개이다. 매운 맛은 고춧가루·후춧가루 등이 주도하고 고추장은 조미료의 역할을 하는데, 그 비율은 정해져 있지 않고 자유롭게 배합한다.

만드는 법은 물고기를 토막 쳐서 넣고 내장 중에서 먹을 수 있는 것과 머리를 넣고 푹 끓인다. 부재료로는 무·두부·파 등을 넣고 양념으로는 다진 파·마늘·생강·고춧가루를 알맞게 넣고 고추장으로 맛을 조절하여 끓인다.

매운탕을 끓이는 데는 민물고기나 바닷물고기 어느 것을 써도 좋지만 맛으로 따지면 메기·쏘가리·황 쏘가리를 제일로 친다.

민물고기 매운탕은 푹 끓일수록 맛이 있다. 처음 끓일 때는 국물이 담백하지만 끓이면 끓일수록 국물이 진해지면서 걸쭉하게 되어 제 맛이 난다. 그리고 이것은 고춧가루나 고추장만으로 비린내가 가시지 않는다. 후춧가루와 생강을 다져 넣어야만 비린내가 가시게 된다.

간도 간장 대신 소금으로 맞추어야 맛이 한결 돋우어진다. 민물고기 매운탕을 즐기는 사람은 한강 상류에 있는 팔당이나 청평 가까이 가거나 때로는 더 멀리 여주나 동두천을 지나 한탄강 근처까지 원정을 가기도 한다.

매운탕은 생선을 고추장, 고춧가루, 그리고 여러 가지 채소와 함께 끓여낸 음식으로, 맵고 자극적인 맛이 특징인 전형적인 한국요리이다. 주재료인 생선은 민물고기와 바닷고기 모두 사용된다.

생선을 적당한 크기로 토막내어 미나리, 쑥갓, 양파, 무, 고추, 마늘, 호박, 두부 등과 함께 끓인다. 매운탕의 간은 고춧가루, 마늘, 간장, 고추장 등으로 맞춘다.

전통적 요리 방법에서는 국물은 맹물이나 쌀뜨물을 이용하고, 건더기는 주로 민물생선인 천어(川魚)를 이용하는데 메기 ·붕어 ·쏘가리를 으뜸으로 치며, 얼큰하고 시원한 맛을 더하기 위하여 조개류 ·굴 류, 계절의 향채(양파 ·무 ·미나리 ·풋고추 ·붉은 고추 ·쑥갓 ·깻잎 ·방아 잎 ·파 ·마늘)와 두부 ·호박 등을 넣고 끓인다.

천어 외에도 민어 ·조기 ·대구 ·도미 ·동태 ·준치 등을 이용하기도 한다. 이외에도 농어, 민어, 잉어, 송어 등 이 땅의 모든 물고기는 매운탕 재료로 쓰일 수 있다.

심지어 우리의 물고기가 아닌 관상용 물고기로 매운탕을 끓여먹었다는 일화도 있다. 부재료로 여러 가지 해산물이 들어가는데, 기호에 따라 게, 조개, 굴 등이 들어가 맛을 좀 더 풍부하게 한다.

이렇게 특정 생선을 한 마리 마음먹고 잡아 만드는 ‘제대로 된 생선매운탕’ 이외에도 ‘매운탕’이란 명칭으로 반드시 나오는 음식이 있다. 바로 생선회 먹고 난 뒤에 서비스 차원에서 나오는 매운탕이다. 활어회를 먹는 묘미 후에 따라오는 독특한 한국식 생선회문화이다.

한국 사람이라면 활어회를 먹고 나서 매운탕으로 마무리를 해야 개운함을 느낀다. 횟집의 매운탕은 회를 먹고 나서 당연히 먹어야 하는 통과의례쯤으로 여긴다. 주인은 대충 끓이고 손님은 대충 먹는다.

횟집의 매운탕은 이렇게 정식 물고기가 아닌 회를 뜨고 남은 머리와 꼬리, 가시에 붙은 자투리 살을 이용하여 끓이기 때문에 분식집의 라면이나 김밥처럼 감동을 주지 못한다. 그러나 문제는 그 ‘재활용 매운탕’ 맛이 기막히게 훌륭하다는 데 있다.

외형상 횟집의 매운탕은 ‘감동 없는’ 모양새를 하고 있지만 물고기 한 마리가 ‘감동적인’ 매운탕에 보란 듯이 맛나게 끓여내는 집도 있다. 말이 매운탕이지 그런 집의 매운탕은 매운탕이라고 정의 내릴 수가 없다. 해물탕이라고 불러도 무방하고 알탕이라고 불러도 이의를 달지 못할 정도이다.

회를 먹고 나서도 꼭 얼큰한 매운맛과 탕 류와 같은 국물로 ‘입가심’을 해야 뭘 제대로 먹은 것 같은 한국의 음식문화를 대변하는 것이 바로 매운탕이 아닐까 한다.

비린 맛 담백한 맛 쫄깃한 맛 생선회를 부위별 종류별로 다 맛보고는 결국 다 짬뽕된 잡탕 맛 그것도 얼큰하게 국물 있는 탕으로 마무리하는 것. 즉 각개격파 전법으로 회 접시를 공략한 후에는 결국비빔밥 곰탕 문화로 돌아가는 것이다.

개개의 맛을 살려 먹은 후에는 그 모든 맛들을 고춧가루 고추장을 넣은 매운탕 국물로 다 녹여내는, 외국인이라면 참으로 이해 안 되는 식성을 가진 민족, 그게 한국인이다.