육개장

육개장은 양지머리, 양, 곱창 등을 주재료로 해 큼직하게 잘라서 찢은 대파, 토란 대, 숙주나물, 고사리 같은 채소류를 듬뿍 넣어 고춧가루를 참기름에 개어 만든 고추기름, 마늘, 간장, 참기름, 후추 등 갖은양념을 넣어 끓여낸 것이다.

뜨거운 육개장 국물에 밥을 말아 후후 불어가며 먹다보면 언제 입맛이 없었는가 싶게 밥 한 그릇 뚝딱이다.

이제는 우리에게 친숙한 음식이 되어 집에서도 어렵지 않게 만들어 먹을 수 있는 이 음식의 기원은 예로부터 복날에 먹어왔던 보신탕에 있다. 복날의 복이라는 글자가 개를 의미하는 것으로도 보아 여름철 보양식하면 바로 보신탕이 떠오르게 되는 것이다.

혐오식품 논란이 있는 이 개고기 요리는 그러나 한국인이 오래 전부터 먹어온 전통음식이자 영양학적으로 훌륭한 보양음식이다.

개는 인간이 사육한 최초의 가축으로 중국의 『본초강목』에 의하면 소, 말, 양, 돼지, 닭과 함께 6축(畜)의 하나로 선사시대부터 길러 고기를 먹었다고 한다.

옛날에 농민들이 해마다 농사철에 대비해서 기력을 채워줄 수 있는 고기를 구하는 방법이라 해야 고작 산에 덫을 놓아 야생동물을 잡거나 강이며 개울에 나가 천렵을 해서 물고기를 잡는 정도였다.

그러다 삼복의 무더위 철을 당하여, 힘든 농사일을 돌보면서 원기를 보충할 수 있는 수단이란 전통 사회의 농민들에게는 정을 쏟아 길러오던 집안의 개를 잡는 것이었고 마침내 한여름의 복날은 바로 개들이 수난을 당하는 날로 화하게 된다.

이렇게 널리 먹었던 개고기가 혐오식품으로 둔갑하게 된 것은 일제강점기에 개고기를 먹지 않는 일본인들이 우리의 문화 말살정책을 펴면서 개고기를 먹는 음식문화까지 혐오스러운 것으로 매도를 했기 때문이다.

이후 미군정이 들어섰을 때도 역시 개를 먹지 않는 미국인들에 의해 야만적 음식문화라는 공격을 받아 우리의 개고기 문화는 음지로 숨어 들어갔다.

해방 이후에도 보신탕 문화는 여전히 수난 속에 있게 된다. 88올림픽을 전후로 불거진 보신탕 논쟁은 급기야 문화인류학적 차원의 문제로까지 번져 전 세계의 독특한 음식 문화 전반을 점검해보는 수준으로까지 발전한다.

프랑스의 개미 요리, 중국의 살아있는 원숭이 골수 스프, 태국의 바퀴벌레 튀김, 박쥐고기 등등. 개를 먹는 한국인도 어처구니 아연실색 망연자실해가는 와중에 드디어 환호성으로 찾아 낸 한 장의 사진이 인터넷에 떴다.

브리지드 바르도가 품 안에 쓰다듬고 있는 견공의 사진과 나란히, 전후 식량난에 시달릴 때 프랑스에서도 개를 잡아먹었을 뿐만 아니라 굶주림을 채우는 단계를 넘어 그 맛이 너무나 기막혀서 개고기는 불티나게 팔리게 되어 개고기를 파는 정육점들이 우후죽순 생겨났는데 그중 한 곳이 21세기 문명 사회에서 아직도 “개고기”라는 글자도 선명한 간판을 달고 있었던 것이다.

아무튼 이후 개고기 논란은 잠잠해진 것이 아니라 아예 학술적 연구 대상이 되어 세계 음식 속에 놓여 진 문화인류학적 의미를 파헤치는 수많은 연구 논문들까지 쏟아내게 했으니 보신탕은 바야흐로 한국을 넘어 세계의 문화사에 의미 있는 족적을 남기게 된다.

육개장의 기원은 바로 이 보신탕에서 찾아진다. 개장국의 접두사로 쇠고기를 뜻하는 ‘육’자가 하나 붙어있는 모양새다. 북한에서는 육개장을 소단고기국이라고 부른다.

한편 그 시대의 양반층은 특별히 병의 치료나 회복의 경우를 제외하고는 개고기를 먹지 않았다. 그들은 양반체면에 개를 잡아먹기는 어려우나, 개장국은 맛있을 것 같고 해서 닭고기를 재료로 하여 개장국 조리방법 대로 요리해 올리게 하였으니, ‘닭개장’은 곧 이렇게 해서 생겨난 음식이다.

또 나중에 이러한 조리방법은 쇠고기 국을 끓이는데도 그대로 적용되었으니 이것이 곧 ‘육개장’의 기원이 된다. 전신인 보신탕까지 고려할 때 한국인의 장구한 역사와 함께 한 육개장은 이제 명실공히 국민음식이 되어 집에서도 누구나 만들 수 있을 뿐만 아니라 패스트푸드로 응용되어 육개장 라면까지 등장하게 되었다

육개장이 더위가 심할 때의 국으로 쓰이는 까닭은 고온·고습의 계절에는 찬 음식보다 뜨거운 음식을 먹음으로써 땀을 흘리게 하여 체내대사를 촉진시킨다는 이열치열의 관념에 있다.

또한 푹 고아서 소화되기 쉬운 상태로 만든 음식이므로 위에 부담이 적고, 또 얼큰하게 끓인 국이므로 그 자극미가 더위에 지친 식욕을 촉진시킬 수 있기 때문이다.

육개장을 끓일 때에는 쇠고기의 부위 중 홍두깨살·사태살·업진살 등을 골라 큰 덩어리째 푹 고아서, 연하게 무르면 고기만을 건지고 국물을 식혀서 위에 뜨는 기름기를 제거한다. 살코기는 결대로 굵직하게 찢어서 마늘 다진 것, 고춧가루·참기름·간장으로 조미하고, 밀가루를 조금 가미하여 골고루 섞은 다음 국물에다 다시 넣고 끓인다.

이 때 파를 길쭉하게 잘라 맑은 물에 살짝 주물러 풋내와 점성물질을 제거한 다음 국물에 함께 넣고 끓인다. 잘 끓인 육개장은 얼큰하면서도 시원한 맛이 있고, 고기의 누린내도 없으며, 단백질도 풍부하여 여름철의 고깃국으로는 아주 제격이다.

…… 별건곤 1929 12.1일자에는 『珍品·名品·天下名食 八道名食物禮讚, 진품명품천하명식 팔도명식물례찬』 中에서