김치찌개

김치찌개는 김장김치를 생식으로만 먹기 싫을 때, 또는 먹다 남은 김치나 시어진 김치를 이용하는 다양한 조리방법에서 비롯된 음식으로 여겨진다.

우리나라 특유의 채소가공식품의 하나인 김치는 소금과 술지게미·초·술 등에 채소를 절여 만들다가 조선 중기 이후 고추가 유입되면서 지금과 같은 김치가 되었으므로, 김치찌개는 고추를 이용한 김치를 담그기 시작하면서 만들어졌으리라 추측된다.

만드는 법은 겨울 통김치를 꼭 짜거나 물에 한번 헹구어 군내를 없애고 대강 썰어서 뚝배기에 담고, 쇠고기·편육·돼지고기 등을 썰어 양념하여 함께 담고 파·마늘을 넉넉히 썰어 넣는다.

물을 적당히 부은 뒤 묽은 장으로 간을 맞춘 다음 밥솥에 중탕해서 찌든지, 푹 무르도록 오래 끓여서 부드럽게 익었을 때 상에 올려놓는다. 김치찌개는 동치미무나 깍두기, 먹다 남은 김치에 된장과 고추장을 풀면 구수한 맛이 나고, 멸치 대신 돼지고기나 돼지갈비 등을 넣고 끓이면 한겨울의 추위를 이기는 영양식이 된다.

조선시대에 궁중음식으로 두부조치라는 게 있었는데 이는 현재의 두부찌개에 가까운 음식이다. 그렇지만 과거에는 찌개류보다 국이나 탕 음식이 더 일반적이었다고 보인다. 그러다가 현재는 찌개음식이 더 선호되고 있다.

그렇다면 왜 국보다 찌개가 더 발전하게 되었을까. 찌개는 외식문화가 형성되면서 본격적으로 퍼져나간 음식으로 볼 수 있다. 전통적인 한국의 밥상을 음식점에서 차려 낸다는 것은 품이 많이 들고 또 가격도 올라가게 된다.

또한 갈수록 식사 시간이 짧아지는 현대 사회의 풍조에 맞추다보니 단품 요리가 최상이 되는 것이다. 국 류는 단품음식이 아니다. 밥과 기타 반찬들이 수반되는 전통 상차림의 일부일 뿐이다. 어쩌면 시대가 변하면서 국이 찌개의 형태로 변형 발전되어 온 것은 당연한 일일 것이다.

김치찌개는 김치와 물이 있다는 점에서는 김칫국과 같은 원리이지만 국물이 적고 여러 가지 부재료가 들어가 국물이 적다는 특징이 있다. 된장찌개와 함께 가장 먼저 찌개화 된 음식을 김칫찌개로 볼 수 있으나 오히려 된장찌개보다 더 그럴듯한 이유를 찾을 수 있는 것이 바로 김치찌개이다.

된장은 묵을수록 좋다는 말이 있듯이 된장은 된장국이든 된장찌개든 어느 쪽이나 훌륭한 맛을 잃지 않는다. 그러나 김치는 알맞게 잘 익어 신선한 맛을 유지할 때만 제 맛을 낸다. 시간이 지나 묵어 시어진 김치는 그대로 반찬으로 먹기가 힘들다.

특히 김장철에 만든 김장김치는 봄까지 먹게 되는 경향이 있는데다 갈무리를 잘 못하게 될 경우 난감해진다. 이때 만들 수 있는 최적의 요리가 바로 김치찌개인 것이다. 김치찌개를 끓일 때 돼지고기나 참치, 고등어나 꽁치 등을 한 토막 넣으면 신 맛이 중화된 훌륭한 단품요리가 된다.

전 국민이 좋아하는 김치찌개 열풍은 이제 일부러 김치를 묵혀 만든 묵은지 김치찌개로 발전하고 있다. 묵은 지는 푹 익은 신 김치이지만 좀 더 정확하게 이야기하자면 숙성이 빨리 되어 신맛이 나는 신 김치라기보다 오래 푹 익혀 신맛이 덜 나는 신 김치라고 말할 수 있다.

김장을 하기 전에 양념을 덜 해서 묵혀두면 오랜 시간 자연 숙성하여 신맛은 덜하고 단맛과 함께 시큼한 맛이 난다. 이것이 바로 묵은 지이다.

보통 묵은 지는 6개월 이상 저온 숙성해야 만들어진다. 묵은 지를 숙성할 때에는 공기가 들어가지 않도록 하고 온도변화가 없도록 하는 것이 중요하다. 숙성 기간이 짧은 묵은 지는 찌개에 이용하고 오래된 묵은 지는 한번 씻어서 쌈이나 찜에 이용할 수 있다.

묵은 지가 지닌 항암효과와 항산화 작용, 면역증진 효과, 순환기계 개선 효과는 이미 잘 알려져 있다. 또한 묵은 지 찌개는 해장에 탁월한 효과를 보이며 특히 묵은 지와 고기의 궁합은 뛰어나서 느끼한 맛을 없애고 깔끔하고 담백한 맛을 내게 한다. 묵은 지는 고기의 소화는 물론 지방 억제 및 배출을 도와 건강에 도움이 된다

김치의 효능만 알려진 것이 아니라 이제는 묵어 시어진 김치인 묵은 지의 효능도 세계인에게 전파되고 있다. 뜨끈한 밥에 얹어 먹어도 좋고 삼겹살과 함께 먹으면 그 맛이 또 기가막히다. 꽁치나 고등어와 함께 맛있는 묵은지 김치찌개를 만드는 것은 더 쉽다.