약과

밀가루를 꿀·참기름으로 반죽하여 약과판에 박아 식물성기름에 지져 만든 유밀과이다. 조청이나 꿀에 담갔다가 쓴다. 약과라는 명칭은 반죽에 꿀이 들어갔기 때문에 붙여진 명칭이며, 약식·약주 등과 같은 맥락에서 쓰이고 있다. 크기에 따라 소약과·대약과 등이 있으며, 모나고 크게 만든 것은 모약과라 한다.

우리 나라의 잔치나 상례에는 빠지지 않고 등장하는 음식으로 만드는 법은 다음과 같다. 밀가루에 소금·후추·참기름을 넣고 골고루 비벼서 잘 섞이도록 체에 친다. 여기에 꿀·생강즙·청주를 넣고 되직하게 버무려서 약과판에 꼭꼭 눌러 박는다.

기름이 끓으면 약과를 넣고 속이 익을 때까지 서서히 지져서 고운 토색(土色)이 나도록 지져 계피가루를 넣은 조청이나 꿀에 담근다. 이것을 건져서 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

약과는 약(藥)이 되는 과일(果)이라는 뜻인데 『오주행문장전산고』와 『지봉유설』에 “그 재료인 밀은 춘하추동을 거쳐서 익기 때문에 사시(四時)의 기운을 얻어 정(精)이 되고 꿀은 백약(百藥)의 으뜸이며, 기름은 살충하고 해독하기 때문이다”라고 설명하고 있다.

약과는 유밀과류의 총칭이기도 한데『아언각비』에는 “우리나라 사람은 꿀을 약이라 하여 좋은 것은 모두 약(藥)자로 고쳐 부른다. 밀주는 약주로 밀반은 약반, 밀과는 약과로 부른다.”고 하였다. 또한 『규합총서』에 보면 “과줄”이 라 하였고 한자 표기로는 “조과(造菓)”라고도 불려졌다.

달콤하고 고소해 입안에 넣으면 스르르 녹아버리는 약과는 꿀과 참기름, 집청이 들어간 고급 과자로 약과 판에서 찍어낸 정교한 꽃 모양의 약과를 궁중약과라 부르며 한입 크기의 사각 형태로 만든 약과는 개성모약과라 부른다. 궁중약과가 딱딱하고 진득한 맛이라면 개성약과는 파삭한 맛을 내는 것이 특징이다.

약과는 고운 체로 친 밀가루에 참기름을 치고 반죽한 다음, 꿀과 술을 섞어 다시 반죽하여 모양을 낸 후에 비교적 낮은 온도에서 튀기기 때문에 기름이 속까지 깊숙이 스며들어가게 되므로 맛이 좋은 대신 열량이 대단히 높다.

약과를 맛있게 하는 비결은 너무 치대면 딱딱하니 가볍게 반죽해야 연하고, 천천히 튀겨야 약간씩 부풀면서 속까지 튀겨진다. 뜨거울 때 집청꿀에 담그면 파스스 꿀물이 들어가는 소리가 맛있게 난다. 그래야 맛있는 약과가 만들어진다.

이렇게 약과는 지질 때 기름이 속까지 배어들도록 천천히 지져 집청꿀에 넣게 되므로 약과의 단면이 여러 켜로 포개진 듯하고 그 사이에 기름과 꿀이 속속 배어 있는 것이 특징이다.

약과는 통일신라시대에 불교의 제물로 사용하기 위하여 만들어진 것이라 한다. 이후 고려시대에 이르러 기호품으로 크게 유행했다.

약과의 모양은 대추, 밤, 배, 감, 새, 짐승의 모양이 변하여 조선시대에는 둥그런 원형이 되었고, 이것이 제상에 쌓아 올리기 불편하여 다시 방형(方形) 즉 네모진 모양이 되었다. 그 후에 또 모양이 변하여 둥글게 만들어져서 지금의 약과판에 박아낸 모양으로 변하였다고 한다.

약과는 말랑말랑한 느낌과 깊고 풍부한 단맛으로 인해 고려시대뿐 아니라 지금도 제사를 지낸 후 아이들은 제일 먼저 약과를 집을 정도로 인기 있는 과자이다. 인스턴트 과자가 판을 치는 지금도 약과의 인기는 결코 떨어지지 않는다.