강정

강정이란 한과의 일종으로 밀가루를 꿀찹쌀가루를 반죽하여 썰어 말렸다가 기름에 튀긴 조과(造果)에 속한다. 한과는 주로 곡물가루나 과일, 식용 가능한 뿌리나 잎에 꿀, 엿, 설탕 등으로 달콤하게 만들어 후식으로 먹어왔다.

종가집에서는 고유의 한과 비법이 종부들에게 전수되었고 지금도 종가마다 고유한 한과의 명맥을 잇고 있다. 봉제사 접빈객, 제사를 지내고 손님을 맞는 일을 종가의 책임으로 여겼기에 모든 상차림에 빠지지 않았던 것이 한과다.

한과의 하나인 강정은 제례·혼례 잔치에 쓰는 필수과정류의 하나이며, 모양이 마치 누에고치 같다 하여 ‘견병(繭餠)’이라고도 한다. 강정의 바탕은 찹쌀로 만들고 표면에 묻히는 고물에 따라서 여러 가지 종류로 나뉘고, 강정바탕을 썬 모양에 따라서도 종류가 나뉜다.

만드는 법은 좋은 찹쌀을 곱게 빻아 고운 가루로 만든 것에다 술에 꿀을 약간 섞어서 반죽하여 충분하게 찐 다음 다시 꿀을 조금 섞으면서 잘 저어 공기가 고루 섞이도록 한다. 그 다음에 이것을 두께 0.5∼0.7㎝, 길이 3∼4㎝, 너비 0.5∼0.7㎝로 썰어 바람이 없는 곳에서 속까지 말린다.

이것을 다시 술에 적셔 하룻밤을 재웠다가 살짝 말려 속이 비게끔 기름에 튀긴다. 두벌튀김을 하면 심이 없고 연하게 튀겨진다.

『규합총서 閨閤叢書』에서 강정의 맛에 대하여 “강정이 씹어 날림에 십리를 놀래더라.”고 말하고, ‘속빈강정’이라는 말도 있듯이 강정은 속이 비도록 팽창되고 바싹 튀겨진 것이 좋다.

이렇게 만든 강정바탕에 흰엿 녹인 것에 꿀을 섞어 졸인 것을 묻히면서 여러가지 고물을 묻혀 강정을 만든다. 강정은 묻히는 고물에 따라 깨강정·흑임자강정·계피강정·잣강정·신검초강정·송화강정·밥풀강정 등으로 불린다.

밥풀강정은 좋은 찹쌀을 4, 5일간 밤이슬을 맞혀 알맞게 습기를 머금게 한 다음, 술에 적셔 하루를 재웠다가 뜨거운 솥 안에서 조금씩 튀겨 강정에 묻힌다.

특히, 작은 알의 밥풀튀김에는 일부 지초로 분홍물을 들여 작은 모양으로 썰어 만든 강정에 묻히기도 하는데 이를 매화강정이라 한다. 기에 따라 소약과·대약과 등이 있으며, 모나고 크게 만든 것은 모약과라 한다.

강정은 떡처럼 만든 찹쌀 반죽을 튀긴 후 묽은 엿인 조청에 담갔다가 꺼내 깨나 튀긴 곡식을 입힌 과자이다. 약과 ·다식 등과 함께 잔칫상 ·큰상 ·제사상에 오르던 과자로, 찹쌀가루를 술로 반죽하여 일구어서 여러 모양으로 썰어 그늘에 말렸다가 기름에 튀겨 꿀과 고물을 묻혀서 만든 것이다.

속이 비어 있고 감미와 연한 맛이 나는데, 고물의 재료나 모양에 따라 콩강정 ·승검초강정 ·깨강정 ·송화강정 ·계피강정 ·세반강정 ·방울강정 ·잣강정 ·흑임자강정 등으로 구분된다. 강정은 축하용 고임 상에 필수 음식으로 쓰이고 정초에 세찬 음식으로 쓰이기도 한다.

『규합총서』에는 모양이 누에고치처럼 생겼다고 하여‘견병(繭甁)’이라고도 하고, 또 다른 말로‘한구寒具)라고도 하였다. 고려 때부터 잔치나 제사, 특히 세배상에 반드시 오르는 과자로 기록에 남아 있다.

『동국세시기』에서는“오색 강정이 잇는 설날과 봄철에 인가(人家)의 제물로 실과행렬(實果行列)에 들며, 세찬으로 손님을 대접할 때 없어서는 안될 음식이다.” 하였다. 『열양세시기』에서도“인가에서는 제사 음식 중 강정을 으뜸으로 삼았다”고 하였다. 견병(繭餠)이라고도 한다.

강정의 유래는 한나라 때의 ‘한구(寒具)’라는 음식에서 찾을 수 있다. 당시 한나라에서는 아침식사를 하기 전에 입맛을 돋우기 위하여 ‘한구’라는 음식을 먹는 풍속이 있었는데, 이것이 고려시대에 널리 확산된 것으로 추측한다.

1819년 《열양세기시》에 의하면, “인가(人家)에서는 선조께 제사 드리는데 있어 강정을 으뜸으로 삼았다.”고 하며, 1849년 《동국세시기》에서는 “오색 강정이 있는데, 이것은 설날과 봄철에 인가의 제물로 ‘실과 행례’에 들며, 세찬으로 손님을 접대할 때는 없어서는 안 될 음식이다.”기록하고 있다.

강정은 크게 강정과 산자(癎子)로 구분하는데, 산자에는 빛깔과 모양에 따라 백산자(白癎子) ·홍산자(紅癎子) ·매화산자(梅花癎子) 등이 있다. 허균(許筠)의 《도문대작(屠門大嚼)》에 의하면 백산자는 전주의 명산물로서 이것을 박산(薄癎)이라고도 하였다.

솜씨 보유자인 임옥순 씨가 말하는 전통강정 만드는 방법은 다음과 같다.

찹쌀을 씻어 물과 막걸리를 섞은 것에 1주일 정도 담가둔다. 이 찹쌀가루에 콩물과 나머지 술을 넣어 반죽하여 반대기를 빚어 푹 찐다. 찹쌀반대기를 두께 0.3cm, 길이 3cm, 너비 0.5cm로 썰어 따뜻한 방에 한지를 깔고 펴서 말린다.

기름을 두 군데 준비하여 한쪽은 기름을 덥게 하고 한쪽은 끓인다. 잘라진 찹쌀반대기를 데운 기름에서 자주 데워 주다가 불어나면 뜨거운 기름에 튀겨낸다.

튀긴 강정에 조청을 바르고 고물을 무쳐낸다. 강정고물을 묻힐 때는 쟁반에 고물을 놓고 손을 대지 말고 흔들어야 고루 잘 스며든다. 강정은 거죽에 묻히는 고물에 따라 여러 가지 이름과 종류로 나뉜다.