생청국 만들기

♣ 생청국 제조

선별된 콩을 삶은 후 동결건조 된 종균을 희석하여 스프레이로 분무 접종하고 스티로폼 안에서 발효온도(37~40℃정도)를 조절하여 24시간 이내 발효하여 제조한다.

✱ 생청국 제조는 스케줄 작성, 세척, 불림, 익힘, 종균액 제조, 접종, 포장, 발효, 숙성, 완성의 순서에 따른다.

✱ 콩 불리기부터 생청국 발효, 숙성까지 43~45 시간 걸린다. 오전 9~11시 완성하려면 2일 전 오후 2시경 부터 불리기 시작한다.

① 멸균수 (9ml) ② 비닐봉지 ③ 온도계 (0~50℃) ④ 종균 (100mg) ⑤ 트레이 (600ml) ⑥ 콩 (100g)

♣ 준비물

가열용기(압력솥, 가마솥 등), 콩 불리는 용기, 물빼기용 채반, 비닐장갑, 소독용 알코올, 소형스프레이 혹은 스푼, 항온기, 핸드타올 등

♣ 만드는 법

⑴ 콩 씻기

노란색, 백태, 소립종의 같은 크기의 정상 콩만 선택하고 3회 이상 물을 바꾸며 세척한다.

⑵ 콩 불리기

직사광선이나 고온다습 장소를 피해 100g 콩과 물 300ml를 넣고 약 18~20시간 불린다.

✱ 수온이 높으면 불리는 시간이 단축되지만 잡균이 자라서 발효 후 품질이 낮아질 수 있다.

⑶ 콩 익히기

물을 뺀 후 석두나 탈피 콩은 빼고 불린 콩만 건져서 물을 붓고 9시간 삶거나, 약 1시간 압력솥으로 찐다.

✱ 압력솥에 물을 속뚜껑 아래 1cm까지 채우고 속뚜껑을 덮는다.

✱ 광목(또는 종이타올)을 깔고 그 위에 불린 콩을 넣고 압력솥 뚜껑을 닫 는다.

✱ 불을 세게 하여 압력 핀이 올라가면 약 불로 60분간 찐다.

✱ 불을 끄고 남은 열로 5분간 뜸 들인다. 찐 콩은 첫 번째와 네 번째 손가락으로 가볍게 눌러서 으깨질 정도이다. 압력솥이 없으면 찜솥에 9시간 정도 삶는다(알루미늄이나 양은솥 냄비는 사용하지 않는다).

⑷ 종균액 만들기

불끄기 5분 전 플라스틱 바이알 속의 종균분말을 멸균수 약 5~9 ml에 녹여 종균액을 희석하여 준비해 놓는다.

⑸ 종균액 뿌리기

익힌 콩을 흰 사각용기로 재빠르게 옮기고 즉시 콩 100g 당 2~5ml의 종균액을 스프레이 혹은 소독한 스푼으로 잘 섞어준다(익힌 콩이 식기 전에 종균을 잘 접종하는 것이 중요!).

⑹ 담기

흰색 사각용기에 콩을 3단 높이로 포개어 담고 비닐봉지에 넣은 후 항온기에 넣는다(작업 도중 떨어진 콩은 제거하여 용기에 다시 담지 않는다).

⑺ 발효

항온기의 온도는 미리 38℃로 예열해 두고 발효온도는 37~40℃정도로 18~24시간 발효(첫 발효는 19시간 실시. 여름은 18~20시간, 겨울은 20~24시간)시키며 겨울은 외기 온도가 낮으므로 담요를 덮어 보온한다. 발효 직후 여분의 열로 40℃ 이상이 되며, 발효 후기에는 발효열로 인해 박스 안의 온도가 48~50까지 오르지만 청국품질의 문제가 되지 않는다. 발효종료 시기는 얇고 흰 막이 콩 위로 넓게 퍼져 있을 때이다.

⑻ 숙성

단맛 증강을 위해 하룻밤 냉장고에서 저온 숙성시킨다. 발효가 끝나면 생청국이 건조되지 않게 뚜껑을 닫고 냉장고에 넣어 2~3일간 숙성시킨다. 가장 맛있게 먹을 수 있는 기간은 숙성후 4~5일 째이며 상미기간은 숙성후 7~10일 정도이지만 콩의 품종, 증숙정도, 발효종료까지의 시간에 따라 다를 수 있다.