청국장의 기능성 및 효능

♣ 청국장 기능성

□ 일본의 본조식감(1698년)

“청국장은 뱃속을 정리하고 식욕을 돋우고 독을 지운다.”

□ 본초강목(1596년 이시진)

“식욕을 증진시키고 각기병을 치료해준다.”

♣ 청국장 영양소

콩을 이용한 발효식품인 청국장은 원료 콩에 함유된 비타민과 이소플라빈, 사포닌은 노화의 원인이 되는 활성산소를 제거한다. 또한 발효과정을 거치면서 콩에 함유된 영양소가 우리 몸에 소화 흡수되기 쉬운 상태로 만들어질 뿐만 아니라, 발효 미생물의 작용으로 본래 콩에 없었던 우수한 영양소가 새로 형성되기도 한다.

♣ 소화흡수율 증가

청국장의 원료인 콩은 비타민, 무기질 및 필수아미노산 등이 다량 함유되어 있어 영양학적 가치가 높은 식품으로 알려져 있으며, 영양성분 이외에도 식이섬유, 인지질, 이소플라본, 페놀린산, 사포닌, 트립신저해제, 피틴산 등을 포함하고 있다. 그러나 콩은 이러한 뛰어난 약리 작용에도 불구하고 소화 흡수율이 낮아 섭취 시 효율성이 떨어지는 것이 아쉬운 점이다.

우리나라의 전통 발효식품인 청국장은 발효과정에서 바실러스 균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 있는 단백질과 탄수화물 및 지방이 소화되기 쉬운 상태로 분해되므로 소화흡수율이 뛰어나다.

콩을 단순히 익혀서 섭취할 경우 체내 흡수율은 60%이고, 청국장으로 가공하면 콩 단백질의 체내 흡수율은 95%로 증가된다.

♣ 비타민과 미네랄 풍부

청국장의 발효과정에서 비타민 B은 50% 증가(피로회복, 신경안정에 기여), 비타민 B는 3배 증가(에너지 대사율을 높임), 비타민 B는 발효 중에 새로 생김(빈혈 예방효과 높음) 특히 B는 채식위주로 식생활을 하는 사람들에게 꼭 필요한 영양소로 활성산소를 없애는데도 중요한 역할을 한다.

그 밖에 청국장의 비타민 K, 점질물질(폴리글루탐산), 갈변물질, 고분자핵산 등이 주목받고 있다.

♣ 정장작용

청국장의 발효과정에서 비타민 B은 50% 증가(피로회복, 신경안정에 기여), 비타민 B는 3배 증가(에너지 대사율을 높임), 비타민 B는 발효 중에 새로 생김(빈혈 예방효과 높음) 특히 B는 채식위주로 식생활을 하는 사람들에게 꼭 필요한 영양소로 활성산소를 없애는데도 중요한 역할을 한다.

청국장 1g에 무려 10억 이상의 미생물이 존재한다(유산균 1g에 100만개의 미생물 존재 = 유산균의 1000배).

청국장의 점도가 높은 점질성 물질인 진은 위벽을 보호하고, 장관 속에서 식품 또는 노폐물의 통과를 좋게 한다. 그 외에 인체에 해로운 물질의 배설을 촉진한다. 또한 식이섬유가 풍부하여 변비를 예방하고 대장암 예방 효과가 있다.

청국장균은 대장균이나 젖산균처럼 상생균이 아니다. 청국장 섭취 후 대략 1주일 정도가 지나야 변에서 청국장균을 찾아 볼 수 있으므로 청국장 효과를 지속시키기 위해서는 청국장을 수시로 섭취하여야 한다. 청국장균은 항생물질 바시트라신을 생산하고 유해한 세균 활성을 억제하고 좋은 세균을 활성화시키는 작용을 한다.

♣ 해독작용 및 피부미용 효과

청국장에 풍부한 레시틴은 독소를 콩팥으로 보내 소변으로 배설하고 간으로 보내서 분해하게 한다. 식이섬유와 결합하여 숙변, 흑변을 몸 밖으로 배설시킨다. 또한 피부세포 내의 수분과 지방분의 균형을 도모하여 피부노화방지 효과가 있다.

미백작용이 있는 비타민 B2(리보플라빈)가 콩의 2~3배 함유되어 있다.

♣ 골다공증 예방

청국장은 고칼슘식품으로 콩 100g 중 칼슘이 약 240mg 함유되어 있다. 칼슘은 몸에 잘 흡수가 안 되는 성분이지만 콩과 같이 양질의 단백질과 같이 섭취하면 흡수율이 월등히 상승한다. 또한 청국장의 비타민 K는 뼈에 칼슘이 보급을 도와 건강에 도움을 준다.

※ 칼슘 1일 필요량은 성인 600mg으로 뼈·치아의 주성분, 혈액응고, 호르몬분비, 세포분열, 면역기능, 신경, 심장 근육 동작 조절 작용을 한다.

♣ 뇌 건강에 도움

뇌는 우리 몸에서 가장 노화가 빠른 장기로 노화 시 치매를 유발한다.

대표적인 건뇌 식품으로 청국장과 달걀을 꼽을 수 있는데 달걀 노른자나 콩에 풍부한 레시틴이 아세틸콜린이라는 신경전달물질을 생성하게 해주어 활발한 두뇌활동을 도와준다. 아세틸콜린이 감소하면 기억력이 감퇴되고 치매의 원인이 된다. 노년기 치매 시 아세틸콜린 부족으로 대뇌피질이 위축된다.

청국장의 리놀레산(필수지방산)이 난황의 콜레스테롤 배출에 도움을 준다.

♣ 고혈압에 효과적

동물실험에서 쌀사료와 함께 청국장(28%)을 한달간 섭취한 그룹은 혈압이 정상화 되었으나 쌀사료와 함께 발효되지 않은 삶은 콩을 한달간 섭취한 그룹은 고혈압이 발병되었다. 이 결과는 발효 청국장에 풍부한 칼륨이 나트륨을 체외로 배설하여 혈압을 정상화 한 것으로 판단 된다.

레시틴은 혈관벽에 부착된 악성 콜레스테롤을 유화하여 몸 밖으로 배설하여 혈액순환을 원활하게 한다.

고혈압 효과를 좌우하는 것은 청국장의 ‘진’으로, 생청국의 진은 아미노산인 글루탐산 약 5,000개가 한 줄로 연결된 폴리펩티드와 과당의 중합물인 프락탄이 엉겨서 생성된 것이다. 이쑤시개 끝으로 진을 천천히 잡아당겨 6m나 늘어나는 것도 있다고 한다.

♣ 혈전용해 효능

심장병(심근경색)이나 뇌졸증의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소가 많다. 일본의 낫또가 주목을 받게 된 것은 구라시키 예술과학대학 생명화학과 스미 히로유키 교수가 낫또에 혈전(血栓)에 유용한 효소가 들어있다는 것을 발견한 이후였다. 일본 구라시키 예술과학대 교수 스미 히로유키박사는 유리접시 위에 인공혈전(피브리노겐)과 청국장 또는 청국장 진을 올려놓고 37℃에서 보관하자 청국장 및 진 주위의 인공혈전이 용해되었다.

청국장 100g 당 낫또 키나제 16만 국제단위가 포함되어 있다(혈전용해치료제인 우로키나제 1회 투여당 약 20만 국제단위로서 1회 투여 비용 200~300만원). 우로키나제는 약효지속시간이 30분이지만 낫토 키나제는 8시간으로 약제에 비해 지속시간이 16배 길다.

♣ 당뇨병 예방

당뇨수치의 강하에 효과가 있는 비타민 B이 청국장 발효 중 증가되었다. 또한 청국장 100g 중 식이섬유가 6∼9g 함유되어 포도당의 흡수가 지연되는 효과로 혈당수치의 급격한 상승을 억제하였다.

8주 동안 청국장을 투여한 쥐는 발효되지 않은 익힌 콩을 투여한 쥐에 비하여 포도당의 자극에 의한 인슐린 분비가 촉진되었으며, 인슐린에 의한 신호를 강화시키며 췌장 β-세포의 분열을 촉진시키고 세포사멸을 방지하여 췌장크기를 증가하는 효과가 있었다. 결론적으로 청국장균에 의한 콩 발효액에는 이소플라보노이드와 작은 펩타이드 물질들이 생산 되어 제 2형 당뇨병에 걸린 쥐의 인슐린 분비를 촉진하여 당뇨예방 효과를 가진다.

♣ 암 예방

청국장의 사포닌은 항암작용에 효과가 있다. 특히 대장암 예방효과가 있다.

최근 연구에 의하면, 콩에 다량 함유된 제네스테인(이소플라본)은 암세포 재생산을 억제한다. 미국인에 비해 아시아인이 각종 암 발생률이 낮은 것은 미국인에 비해 20∼30배 많은 콩을 섭취하는 콩의 섭취와 연관성이 있다고 한다.

콩에 함유된 제네스테인, 다이드제인은 신장과 유방암에도 효과가 있다고 한다. 또한 콩에 함유된 셀레늄 역시 암 예방 기능을 가지며, 식이섬유는 대장암 예방효과가 알려져 있다. 따라서 콩을 발효 제조한 청국장은 암 예방 효과가 뛰어나며, 콩의 효과 뿐만 아니라 청국장균도 암세포의 성장을 현저히 저하시켰다는 연구결과가 소개되고 있다.

♣ 간 기능 강화 및 숙취 해소

청국장에 풍부한 비타민 B와 아미노산이 알코올 분해를 촉진시켜 간의 기능을 개선하여 숙취해소에 도움을 준다.

♣ 기타

이외에도 혈중 콜레스테롤 저하, 동맥경화 방지, 에이즈(후천성면역 결핍증) 바이러스 증식 억제, 노화의 원인이 되는 활성산소 제거 및 과산화지질 형성 억제 효과가 있다.

청국장은 청국장균이 생성하여 놓은 여러 가지 생리활성효소가 가득하여 열을 가하지 않고 섭취하는 것이 가장 효과적이다. 청국장에 열을 가하게 되면 효소가 대부분 파괴된다.

✱ 주요 효소 : 프로테아제, 아밀라아제, 리파아제, 셀룰라아제, 유레아제, 파옥시다아제, 카탈라아제, 펙티나아제