동아시아의 청국장문화

♣ 청국장과 낫또

□ 청국장

낫또보다 2~3배 시간이 소요되며 시간이 지나면서 암모니아 냄새는 강해지지만 감칠맛이 뛰어나다.

□ 낫또

바실러스 나토균을 삶은 콩에 접종해 단시간에 띄워 실이 많이 나는 상태로 먹기 때문에 빨리 발효시키기 위해 대두보다 작은 콩을 쓰는 것이 유리하다.

♣ 네팔의 키네마

네팔의 동부산악지대에 사는 기라토족이 즐겨먹는 청국장의 일종으로 주로 겨울에 만들어 먹는다. 콩을 하룻밤 물에 불린 후 삶아 두들겨서 으깬 다음 소량의 재를 넣고 손으로 잘 섞은 후 대바구니에 담아 바나나 잎으로 덮고 실온에서 하룻밤 띄워 햇볕에 말린다.

♣ 인도의 템페

옛날에는 자바사람들이 즐겨먹었다고 한다. 콩을 물에 불려 껍질을 벗겨 익힌 콩에 종균(라기)를 섞어서 하이비스카드나 더크 나무잎의 뒷면에 콩을 넣고 여러 층 포갠 다음 30℃의 온도로 2일간 발효한다. 간장을 발라서 굽거나 얇게 썰어 기름에 튀기어 스프에 넣어서 먹는다.

♣ 인도의 스자체

앗사무 지방에서 삶은 콩을 바나나잎으로 두른 대바구니에 넣어 띄운 후 절구에 찧어 둥글게 뭉쳐 바나나잎으로 싼 다음 선반에 올려 건조시킨다. 반년이상 보존한다.

♣ 태국의 토아나오

삶은 콩을 대바구니에 넣고 바나나잎으로 싸 실온에서 3∼4일 띄운 후 소금과 향신료를 넣고 찧어 바나나잎에 싸서 시루에 찌면 양갱과 같은 페이스트 모양이 된다. 이를 납작하게 만들어 햇볕에 말리면 칩 모양이 된다.

♣ 부탄의 리비잇빠

삶은 콩을 대나무 광주리에 담고 천으로 덮어 습기 찬 방에서 실온으로 띄워 절구에 찧어서 따뜻한 곳에서 1∼3년간 숙성한다.

♣ 중국의 두시

소금을 넣지 않은 담두시와 소금이 첨가된 함두시로 나뉜다. 지방에 따라서 두시를 말린 간두시와 숙성기간이 긴 습두시 등이 있다.

♣ 아프리카의 다와다와

서아프리카 사반나에 로커스트빈을 띄운 후에 단자모양으로 뭉친 것으로 납작하게 만들어 햇볕에 건조시킨 것으로 강렬한 냄새가 특징 이다.