종균발효 청국장과 낫또

♣ 청국장과 낫또의 비교

우리나라의 청국장은 공기 중이나 볏짚에 붙어있는 Bacillus subtilis(고초균)으로 발효시켜 일정한 맛의 유지가 불가능하여 상품의 품질유지가 어려운 단점이 있다. 이에 비해 일본의 낫또는 Bacillus natto(낫또균)을 단일 종균으로 접종·발효하여 상품의 품질을 유지한다.

우리나라의 청국장 연간 시장규모는 400억 원이나, 일본 낫또는 세계로 수출되며 그 시장규모는 2조원에 달한다. 또한 국내 청국장 소비시장은 감소하는 추세이나 국내에서 낫또 제품의 판매는 증가하고 있으며 국내소비제품은 외산 낫또 이거나 일본의 낫또 종균을 사용하고 있는 실정이다.

청국장의 톡특한 향미를 좋아하여 즐기는 계층보다 좋아하지 않는 계층이 증가하고 있으며 이는 젊은 계층일수록 강하게 나타난다. 건강을 고려하여 소금이 많이 들어간 식품의 섭취를 꺼려하는 국민의 요구를 수용하여 청국장의 염도저감 및 유익 종균접종으로의 시장변모가 필요할 것이다.

청국장	낫또
삶은 콩을 볏짚에 붙어있는 고초균(Bacillus subtilis) 으로 발효시켜 만든 속성 장류	소립종 콩을 삶아 낫또균(Bacillus natto)을 이용하여 발효시킨 일본 전통식품
콩의 크기나 색과 상관없이 기호에 맞는 콩을 삶아 사용	작은 흰콩에 일본 정부가 허가한 균만을 사용하여 제조
자연발효를 시키므로 볏짚의 고초균 뿐만 아니라 공기 중의 균에도 영향을 받음	발효 시 인위적으로 균을 주입하여 다른 균이 침입하지 못하도록 포장된 상태로 발효
◈ 일정한 맛 유지 불가능	◈ 일정한 맛 유지 가능

* 출처 : 식품의약품안전처 식품안전정보포털 식품영양성분DB

•농촌진흥청 국립농업과학원 •경기도농업기술원 •한국식품연구원(KFRI)

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