종균발효 청국장

♣ 종균발효 청국장 이야기

청국장은 면역력 증강, 항고혈압, 암세포성장억제 등에 건강 기능적으로도 우수한 식품이다. 그럼에도 불구하고 발효·조리 시 나는 청국장의 불쾌취는 서구화되고 있는 우리나라 식생활과 맞지 않아 소비감소의 주된 원인이 되고 있다. 이에 고품질 청국장 제조방법 연구 및 표준화가 필요하다.

청국장은 Bacillus sp.(바실러스 속) 미생물에 의해 발효·숙성된 대두발효식품이다. 전통 콩 발효식품류 중 짧은 기간에 완성할 수 있는 장점이 있으며 여러 가지 필수 아미노산과 식물성 지방 및 유기산들을 많이 함유하고 있다.

단백질의 소화·흡수가 용이하며, 콩의 당질과 단백질은 끈적한 점질물을 생산한다. 점질물의 주요 성분은 프룩탄(levan form fructan)과 폴리글루타메이트(polyglutamate; PGA)가 있다. 청국장은 면역력 증강, 항고혈압, 암세포성장억제 등에 건강 기능적으로도 우수한 식품이다.

그럼에도 불구하고 발효·조리 시 나는 청국장의 불쾌취는 서구화되고 있는 우리나라 식생활과 맞지 않아 소비감소의 주된 원인이 되고 있다. 이에 고품질 청국장 제조방법 연구 및 표준화가 필요하다. 장류제조용 콩의 요건은 영양면에서 단백질 함량이 많은 것, 가공면에서 껍질이 얇고 물에 담갔을 때 흡수가 좋은 것을 꼽는다.

* 출처 : 콩 품종별 청국장의 가공적성 연구, 유선미 외 1인, 한국농화학회지

♣ 청국장의 기능성 성분

발효과정 중에 생성된 끈적한 점질물의 성분으로 leavan form fructan과 γ-PGA가 있다. leavan form fuctan은 프리바이오틱 효과 및 대장암 발생억제 효능이 있으며, γ-PGA는 보습, 미네랄 흡수 촉진 및 히알루론산 분해하는 효소활성 저해 등의 효능이 있다.

▪ 치커리, 양파, 마늘, 돼지감자 등에 함유되어 있으며, 인간의 위액과 소화효소에 의하여 분해되지 않고 대장에서 약 90% 이상이 장내 미생물에 의해 발효

▪ 프리바이오틱 효과 및 대장암 발생억제 및 배변촉진 기능이 있음

▪ 주로 Bacillus 속 종균의 B.subtilis, B.natto, B.licheniformis 등이 생산 -> 청국장 점질물의 주요 성분

▪ 기능성으로 보습, 미네랄 흡수촉진, 히알루론산 분해 효소활성 저해 등이 있음

※ 프리바이오틱스(prebiotics) 장내 유익한 박테리아의 생장을 도와 장내 환경을 개선하는데 도움을 주는 물질

* 출처 : 콩세계과학관