청국장 담그기

♣ 청국장 소개

어릴 적 청국장을 띄우는 날이면 온 집 안에 특유의 냄새로 코를 쥐어 막던 기억은 요즘은 가라진 풍경이지만 그 냄새, 가끔은 그립기만 하다. 군내 나서 더욱 맛있는 별미 청국장으로 어릴적 추억을 되살려 보도록 하자.

♣ 체크 포인트

• 청국장의 냄새는 온화해야 하며 고린 냄새나 섞은 냄새가 나는 것은 좋지 않고 쓴맛이 나는 것은 발효온도가 적절하지 않았기 때문이다. 청국장의 색은 황색을 띠는 것이 좋으며 오래될수록 품질이 저하되므로 담근 후 빨리 소비하는 것이 좋다.

♣ 준비 할 재료

메주콩 20컵, 소금 3½~4컵, 물 적당량, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 4큰술, 고춧가루 3컵

♣ 만드는 법

❶ 콩삶기

메주콩을 깨끗이 씻은 후 12시간 정도 3배의 물에 불린 후 솥에 물을 넉넉히 붓고 콩이 붉은빛이 돌 때끼지 삶는다.

❷ 콩물기 빼기

삶아진 콩을 소쿠리에 쏟아 물기를 거두고 짚을 깐 시루나 소쿠리에 담아 짚과 삶은 콩을 켜켜로 놓고 보자 기로 잘 덮은 다음 전체를 담요로 싸서 4O°C 정도의 온도가 유지되도록 따뜻한 곳에 두고 띄운다.

❸ 아랫목에 띄우기(숙성)

2~3일 경고하면 삶은 콩에 곰팡이가 피게 되고 끈적한 점질물이 생기며 실이 나기 시직한다. 이것을 나무 주걱으로 고루 섞어 준 다음 다시 하루 정도 더 둔다.

❹ 절구에 찧기

잘 띄운 콩을 절구에 넣어 찧으면서 다진 마늘이나 생강, 고춧가루, 소금 등을 악간씩 넣고 간을 맞춘다.

❺ 항아리에 보관

조미한 청국장을 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 후 서늘한 곳에 보관한다.

✱ 청국장의 유래

전쟁 중에 군사들에게 많은 양의 된장을 조달할 수 없게 되자 삘리 만든 장이라 해서 ‘전국장(戰國醬)’, 청나라에서 전해졌다고 해서 ‘청국장(靑國醬)’이라 불렸다.