고추장 담그기

♣ 고추장 소개

본래 우리의 고추장은 메주 띄우고 고추장이 되어 숙성하기까지 1년이란 시간이 고스란히 담겨있다. 공장에서 고춧가루에 소맥분을 쓱쓱 버무려, 동일한 온도에 겨우 며칠 숙성시킨 고추장 맛이 이에 어찌 비할까? 옛날 우리 조상들이 담그던 고추장의 은은한 단맛과 묵직한 매운맛을 느껴보도록 하자.

♣ 체크 포인트

• 고추장에 엿기름을 넣는 이유는 고추장을 빨리 숙성시키는 일종의 당화효소제 역활을 할 뿐만 아니라 단맛을 더헤 맛을 좋아지게 한다.

♣ 준비 할 재료

메주가루 4되, 고춧가루 2되, 찹쌀 2되, 엿기름 ½되, 물 2½되, 소금 1되

♣ 만드는 법

❶ 찹쌀 빻고 엿기름 우리기

메주는 솔로 먼지를 털어 내고 물에 씻은 다음 잘게 쪼개서 채반에 건져 바람이 질 통하는 곳께 두고 말린다. 메주가 마르면 곱게 가루를 낸다.

❷ 찹쌀풀 민들기

색이 곱고 매운 고추로 골라 씨를 털어 내고 곱게 빻아 준비 한다.

❸ 메주가루 넣기

엿기름 가루에 물을 조금씩 넣어 가면서 주물러서 모아 가라앉힌다.

❹ 고추가루 넣고 소금간하기

엿기름물에 준비한 찹쌀가루를 풀어 잠시 두었다가 불에 올려서 끓이고 삭아서 말갛게 되면 불을 줄이고 눋지 않도록 나무주걱으로 저어 가면서 서서히 달이면 점차 검은빛이 된다.

❺ 골고루 섞기

찹쌀풀이 다 졸아드면 큰 그릇에 쏟아 부어 뜨거운 김을 빼고 나서 메주가루를 넣어 고루 섞은 다음 고츳가루를 넣어 고루 섞고 소금으로 간을 한 다음 식힌다.

❻ 항아리에 보관, 숙성

식힌 고추잠은 하룻밤 동안 김이 완전히 나가게 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다.

✱ 고추장의 오미(五味)

고추장은 5가지 오묘한 맛이 어우러져 한국의 독특한 맛을 이룬다. 고추의 매운맛과 찹쌀, 맵쌀의 가수분해(加水分解)에 의한 단맛, 그리고 메주의 아미노산에서 오는 구수한 맛과 소금의 짠맛, 발효로 인한 톡 쏘는 맛이 조화되어 음식의 간을 맞추는 장으로서 뿐만 아니라 향신료 역할을 한다.