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• Chapter 2. 맛있는 장(醬) 담그기
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된장 담그기

♣ 된장 소개

된장은 자연적으로 발효된 식품이라 많이 먹어도 몸에 해롭지 않고, 항암 효과까지 있는 최고의 건강식품이다. 또한 간장을 분리하고 난 메주를 이용하기 때문에 된장 만들기는 비교적 간단하다.

♣ 된장의 영양성분

• 된장의 주요성분은 수분이 50~55%로 가장 많고, 단백질 12~14%, 단백질 10~15%, 지방 4~5%로 수분함량이 비슷한 쌀밥이 단백질 2.5%, 지방 0.2% 들어 있는 것과 비교해 보면 영양 면에서 월등히 뛰어난 것을 알수 있다.

♣ 준비 할 재료

간장을 걸러내고 남은 메주덩이, 소금 적당량

♣ 만드는 법

❶ 메주를 고루 부숴 치대기

간장을 걸러내고 남은 메주덩이를 부수어 고루 섞은 다음 간을 보아 싱거우면 소금을 섞어 버무린다.

❷ 간을 맞추어 독에 넣기

소독된 항아리 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 뒤 버무려 둔 메주를 꼭꼭 눌러 담고 그 위를 소금으로 하얗게 덮어둔다.

❸ 햇볕에 숙성 시키기

항아리 입구를 망사로 씌워서 햇볕이 좋을 때는 뚜껑을 열어놓고 볕을 쪼이고 해가 지면 뚜껑을 닫으면서 한달 점도 숙성시킨다.

✱ 일본된장 ‘미소’의 원조는 우리의 ‘고려장’

“고려의 장인 말장(末醬)이 일본에 들어가서 그 나라 방언 그대로 ‘미소’라고 불렀고 고려장(高麗醬)이라고 적는다”는 일본 문헌의 내용은 우리나라의 장류문화가 일본으로 전해졌음을 뒷받침 해준다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원 •경기도농업기술원 •한국식품연구원(KFRI)
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