간장 담그기

♣ 간장 소개

같은 간장이라고 맛이 다 똑같을 수는 없다. 집에서 담는 간장이야말로 시판되는 간장과는 차원이 다른 맛의 깊이와 손맛이 느껴진다. 간장은 모양과 빛깔은 투박하고 소박하지만 먹을수록 그 맛에 빠져든다.

♣ 간장을 달이는 이유

• 간장을 달이는 주 목적은 살균처리하여 저장성을 높이고 간장을 맑게하고 졸이는 효과로 인해 맛과 향이 좋아진다.

♣ 준비 할 재료

메주 띄운 것 1말(3~4덩이), 소금(천일염) 1.6말, 물 4말, 대추 5~10개, 붉은고추 7~10개, 숯 5~7개

♣ 만드는 법

❶ 항아리 소독

메주는 물에 넣고 솔로 깨끗이 문질러 씻은 다음 햇볕에 잘 말려서 반으로 쪼갠다.

❷ 메주 씻어 말리기

장담그기 하루 전에 소금은 물에 잘 풀어 녹인 다음 가라 앉힌다.

❸ 소금물 민들기

독은 깨끗이 닦아 소독하여 물기를 거둔 다음 ①의 메주를 차곡 차곡 넣는다.

❹ 항아리에 메주 소금물 넣기

③의 독에 소독된 보자기를 올려놓고 ②의 가라읹힌 소금물을 윗물만 떠서 붓는다. 메주가 떠오르면 염도계로 17~19보오메(Be')로 염도를 맞춘다. 염도계가 없으면 씻어서 물기를 제거한 달걀을 띄어 보아 동전크기 만큼 뜨면 대개 염도가 맞는 것이다. 만먁 메주나 달걀이 가라 앉으면 싱거운 것이므로 소금을 더 풀어 넣는다.

❺ 숯 넣기

염도를 맞춘 후 불에 달군 숯과 깨끗이 씻은 대추, 붉은 고추를 넣는다.

❻ 햇볕에 숙성 시키기

독 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날이면 뚜껑을 열어 볕을 쪼여 가며 숙성 시킨다.

❼ 대개 40~60일 정도의 숙성, 발효기간이 지나 간장의 맛과 색, 향이 우러나면 메주와 즙액을 분리한다.

❽ 메주와 거른 간장을 섭씨 80°C 에서 약 20분간 거품을 걷으면서 달인다.

❾ 달인 장은 완전히 식힌 후에 독에 붓고 저장한다.