메주 만들기

♣ 메주 소개

건강에 좋은 건 말할 것도 없고, 음식 불신 시대에 청청한 재료, 담백하고 깊은 맛으로 그 진가를 인정받고 있는 것이 우리 장(醬)이다. 장을 만들기 위한 첫 걸음, 어머니 손맛의 메주를 만들어 건강한 맛을 느껴보자.

♣ 좋은 메주 고르는법

• 메주 겉은 단단하고 속은 말랑한 것이 좋다.

• 곰팡이는 흰색, 노란 색을 띠어야 좋은 것이며 검은색이나 푸른 빛이 도는 것은 잡균이 번식한 것이다.

♣ 준비 할 재료

메주콩 1말(16kg), 물 적당량

♣ 만드는 법

❶ 콩고르기.콩씻기

국산 햇콩을 골라 잘 씻어 콩의 3배 정도의 물을 붓고 12시간 이상 불린다.

❷ 콩삶기

불린 콩에 물을 넣고 삶는데 처음께는 센 불로 끓이다 점점 불을 악하게 줄여 콩이 악간 붉은 빛을 띨 때 끼지 삶는다.

❸ 삶은콩 절구께 찧기

삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 빼고 뜨거울 때 절구나 분쇄기에 넣어 곱게 찧는다.

❹ 메주틀로 모앙민들기메주를 압축한다)

찧은 콩을 베보차기를 깐 메주틀에 넣어서 네모지게 만들거나 또는 원추형으로 단단하게 만든다.

❺ 볏짚을 깔고 메주 겉 말림하기

햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 볏짚을 깔고 그 위에 메주덩이를 놓고 7~10일 정도 꾸덕꾸덕하게 말린다.

❻ 메주 띄우기

메주의 겉면이 말랐으면 가마니나 상자께 짚을 깔고 서로 붙지 않게 켜켜이 메주와 짚을 깔고 덮어서 25~28°C의 따뜻한 온돌방이나 보일러실에서 약 2주 점도 띄운다.

❼ 짚으로 메주를 매달아 햇볕에 말리기

메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 이용해 십자로 묶고 짚으로 새끼를 꼬아 끈을 만들어 겨우내 방안 또는 선반께 매달아 두었다가 이른 봄이 되어 장 담그는 시기가 오면 햇볕에 쬐어 말린다.

✱ 메주를 볏짚에 매달어서 말리는 이유

자연 속의 미생믈과 만나 발효시키는 과정에서 미생물을 질 번식시키기 위해서 볏짚을 이용한다.