전통장(醬) 기초재료

■ 장담그기 비법

우리 몸을 건강하게 만드는 음식 중 단연 최고는 천연 재료와 정성으로 담근 전통장이 아닐까 싶다. 1년에 걸쳐 장을 담그고, 볕 좋은날 뚜껑을 열어놓는 풍경이야 없어졌지만 생략하면 웬지 아쉽고 허전하게 느꺼지는 장담그기. 햇살과 바람을 먹고 해맑은 기운으로 익어가는 정통장 맛의 비법을 함께 배워보도록 하자.

■ 재료만 잘 골라내도 장담그기의 반은 셩공!

장맛이 좋아야 음식 맛이 좋듯, 장의 기초재료는 싱싱한 것은 물론 정성껏 다듬고 골라야 우리의 장맛도 좋아진다. 장을 담그는데 꼭 필요한 재료들의 조건을 미리 살펴보도록 하자.

♣ 콩

국산 햇콩으로 알이 굵고 잘 여물고 벌레 먹지 않은 고른 것을 선택해야 한다. 예로부터 장류용 콩품종은 황금콩, 장엽, 태광 등의 백립종으로 20g 이상의 노란콩을 사용한다.

♣ 고춧가루

색이 곱고 단맛이 나면서 매운 것을 골라 씨는 뺀 것을 사용하는 것이 좋다. 모양만 보아 서는 품질을 판단하기 어려우므로 명산지로 알려진 곳의 고츳가루를 구입하는 것이 좋다.

♣ 소금

소금 맛이 좋아야 장맛이 좋으므로 예로부터 소금의 선택에 각별 히 주의를 기울였다. 청정해역 서해안 지역의 천일염을 2-3년간 저장해 간수를 완전히 빼고 사용한다. 천일염은 연중 햇볕이 가장 좋은 6월에 생산된 것이 좋다.

♣ 숯, 고추, 대추

숯은 형태가 온전하고 묵직하며 빛깔이 검은 참숯이 좋다. 고추는 빛깔이 선명하고 윤기가 흐르며 매운맛이 강한 태양초를 선택한다. 꼭지가 잘 달려있는 것이 좋으며 표면이 매끈하고 주름이 없는 것이 좋다. 대추는 색이 선명하고 광택이 나며 육질이 단단한 것이 좋다

♣ 물

물은 장맛을 결정하는 중요한 요소이다 오염되지 않은 깨끗한 맑은 물, 생수 등을 사용 한다.

♣ 장독

장맛을 내는 데 중요한 재료는 보관 용기이다. 가해고, 두드리면 쇳소리가 나는 것이 좋고 특히 배토로 만든 것이 좋은 독이다. 자연 황토에 조선유약을 발라 1,300°C 고온에서 구워낸 무공해 재래식 항아리가 좋다. 장 담그기 전에 독을 깨끗하게 소독하고 물기를 제거해 둔다.